Un catedrático desmonta el veganismo porque es incompatible con la vida

«Ser vegano estricto es incompatible con la vida. ¿Por qué no están muertos? Porque toman complementos». Así de rotundo se muestra el catedrático emérito Salvador Zamora, que es un es un auténtico látigo del veganismo y un fervoroso defensor de la carne como elemento fundamental de la dieta. Explica que los humanos comenzaron comiendo carroña para después cazar algunos animales, y que miles de años después no hay ninguna persona en el mundo que pueda seguir una dieta vegana estricta porque no podría vivir.

Para Salvador Zamora (Mazarrón, 1938), comer es un placer. Tanto que hasta entra hambre mientras se le escucha hablar con entusiasmo del arroz con habichuelas y del hígado encebollado. El catedrático emérito de Fisiología de la UMU es un auténtico látigo del veganismo y un fervoroso defensor de la carne como elemento fundamental de la dieta, aunque, eso sí, en su justa medida. «Ser vegano estricto es incompatible con la vida», señala.

Esta semana, en el foro LV-Cajamar, usted dijo que la dietas veganas y paleolíticas «son modas que no pueden defenderse ni tienen futuro».

Ni tienen fundamento científico. Vamos a empezar por la paleolítica. De pronto, se pone de moda esto de que tenemos que seguir los modelos de nuestros antepasados, porque fíjate si serían buenos que todavía estamos aquí. Todo eso es una reflexión romántica, bonita, pero claro, nuestros antepasados hicieron lo único que podían hacer, es decir, sobrevivir. ¿Qué ocurría con nuestros tatarabuelos? Yo llegué a conocer a algún bisabuelo. Vivían alrededor de 40 o 50 años y a esas edades se morían. Afortunadamente, porque quien no se moría estaba lleno de achaques. Comer adecuadamente cada día era un verdadero problema. No estoy hablando de los pobres, estoy hablando de las familias normales. En el pueblo donde yo nací, en Mazarrón, cuando una familia echaba un alboroque hacía un arroz con pollo. Eso era una fiesta. En muchas casas normales -mi padre era farmacéutico- con un pollo se hacían cinco presentaciones: en salsa, cocido, el arroz… Cuando se hacía un estofado o una salsa te ponían tres o cuatro trocitos contados…

¿Pero por qué no es aconsejable la dieta paleolítica?

Lo que te inspira es hambre. La especie humana lo que ha pasado es hambre desde que apareció en el mundo hasta hace sesenta años. Fíjese, le hablo de algo que he vivido. ¿Y por qué ha pasado hambre? Porque la producción de alimentos era escasísima, no había alimentos para todos. Se cocinaba con escrupulosidad. En la casa no se desperdiciaba nada, con lo que sobraba se hacía la ropa vieja, las croquetas… Todo eso son inventos del hambre.

La dieta vegana, que excluye todo alimento de origen animal, como los huevos y lácteos, ¿no es saludable?

No solamente no es saludable sino que no se puede seguir. No hay ninguna persona en el mundo que siga una dieta vegana estricta porque es incompatible con la vida. ¿Entonces, por qué no están muertos? Porque toman complementos químicos -que tanto critican- o de síntesis, o extraídos de productos naturales. Si un señor me dice que es vegano, yo le respondo: ‘Te estoy mirando y no eres vegano’. Le estoy mirando el color de la piel, las mucosas, el brillo de los ojos, los labios, y eso me está diciendo que está tomando cosas que no proceden de alimentos vegetales, porque no aportan ácidos grasos poliinsaturados en cantidad suficiente, ni algunos aminoácidos, algunas vitaminas ni hierro en cantidad suficiente. Sin todo esto se desarrollan enfermedades importantes, tan importantes que si se prolongan en el tiempo producen la muerte. Hablamos de la anemia megaloblástica, la anemia perniciosa, etc.

¿El alimento de origen animal es, por tanto, imprescindible?

Nosotros estamos aquí ahora discutiendo gracias a que algunos antepasados comenzaron a comer carroña. Pero muy poca, porque el humano de hace 200.000 años no podía competir con los grandes carnívoros, comía solo lo que dejaban estos animales. Con la carroña, comenzaron a ingerir algunos ácidos grasos poliinsaturados, y las membranas de sus neuronas pudieron rodearse de esos ácidos. Eso permite que el transporte del impulso nervioso se haga a una velocidad impresionante. Gracias a eso yo puedo ahora explicarle esto, y usted puede comprenderlo. Con la carroña, el cerebro de estos hombres va creciendo, y al mismo tiempo se hacen más inteligentes: consiguen imaginar alguna trampa para coger algún animalito, que tiene ácidos grasos poliinsaturados, y se lo comen.

¿Sin comer carne no hubiese sido posible la evolución?

Hubiese sido imposible. Con los vegetales conseguimos unos niveles insuficientes de algunos nutrientes que son imprescindibles para nuestra actividad biológica. Los que dicen que son veganos, están tomando suplementos nutricionales con estos elementos. Yo no tengo nada contra las farmacias, de hecho soy farmacéutico de origen y nací en una farmacia, pero los medicamentos son para cuando hacen falta, y si no son necesarios, no se deben tomar. Porque, ¿cuál es el objetivo fundamental de la alimentación? Hay una cuestión muy importante que no está en la conversación. Sí, la alimentación aporta nutrientes, pero también produce placer. Uno de los mayores placeres para el ser humano es la comida. ¿Si eso se lo quito, no pasa nada? Si te quito las pocas cosas que te producen placer, estarás deseando morirte y más aún, acabarás muriendo. A un vegano le digo: ¿qué más te dará tomarte un polvo blanco disuelto en agua que un filete de hígado a la plancha con cebollita que está buenísimo? Que tú tienes el capricho filosófico de respetar a los animales, pues lo que tu digas, pero tienes que saber que si no consumes productos de origen animal, tienes que tomarlos con complementos que te los suministren de la forma que sea.

Muchos veganos y vegetarianos no solo eliminan la carne porque consideran que es más saludable para ellos. Lo hacen porque denuncian que el consumo actual, el crecimiento que es está experimentando, no es sostenible para el medio ambiente.

Y ahora les doy la razón. Efectivamente. Yo lo que quiero es proteger la salud y el medio ambiente, y lo quiero hacer con ciencia, con inteligencia. Fíjese, yo empezaba la conversación, sin saber a dónde íbamos a llegar, hablando de cuando en un estofado se ponían cuatro trocitos de carne por cabeza. En el mundo moderno rico se está distorsionando la dieta. Una alimentación equilibrada debería ser aquella que aporta entre un 10% y un 15% de la energía en forma de proteínas, entre un 25% y un 35% en forma de grasas, y el resto, entre un 50% y un 60%, en hidratos de carbono. Esa es la dieta equilibrada, sana, saludable, que es además la base de la dieta mediterránea. Pero la estamos trastocando, y estamos tomando un 30% de proteínas y más de un 40% de grasas, mientras reducimos los hidratos de carbono. Eso está teniendo consecuencias patológicas importantes.

Ya han pasado dos años desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) incluyó la carne roja y la procesada entre los productos que elevan el riesgo de padecer determinados tipos de cáncer. Una vez pasada la tormenta que se originó con todo aquello, ¿qué conclusiones podemos sacar?

Que un exceso de ingesta de carne y, por tanto, de proteínas de origen animal, que son las proteínas más maravillosas del mundo, es malo, malísimo. Pero no por el cáncer, me preocupa más que ese exceso se esté cargando tu hígado y tu riñón. El metabolismo de esa carne te obliga a hacer urea y genera otros tóxicos; está toxificando tu organismo.

También hay una corriente contraria a los alimentos transgénicos. Desde el punto de vista científico, ¿qué fundamento tienen estas posturas?

Primero hay que saber lo que es, porque el asunto es que la mayoría no lo sabe. La gente que está en contra piensa que esos transgénicos le pueden perjudicar, ¿pero cómo? Lo que hace nuestro sistema digestivo es digerir el alimento y transformarlo en moléculas sencillas: glucosa, ribosa, aminoácidos, ácidos grasos. Mire, yo, y usted, y todos los que lean el artículo, nos pasamos la vida comiendo genes. Y no nos hemos preocupado por eso. Cuando yo me tomo una paella de conejo, muy famosa en la Región de Murcia, me estoy tomando los genes del conejo, los genes del arroz, del tomate y del pimiento. Todo lo que comemos son seres vivos, animales o vegetales. ¿Le han preocupado alguna vez los genes de la anchoa? ¿Esos genes no le hacen daño y los de la anchoa transgénica sí? Hemos comido ya alimentos transgénicos, como soja o maíz. Se han conseguido prácticamente transgénicos de todos los vegetales y yo diría que casi de todos los animales, aunque no están autorizados. La legislación europea es muy restrictiva. Desde un punto de visto alimenticio, los transgénicos no tienen ninguna importancia. Lo que a los científicos nos preocupa es el aspecto medioambiental. Porque si un transgénico invade una agricultura y por su mayor capacidad y resistencia desplaza a lo no transgénico, pues estaremos probablemente cambiando el medio ambiente de forma notable. Eso es más peligroso. En general, se procura que los transgénicos no sean fértiles, no se puedan reproducir, para evitar este desplazamiento

Ha comentado antes que lo que la humanidad ha pasado hasta hace poco tiempo es hambre. ¿Hemos oscilado de ahí a una sobrealimentación o a una mala alimentación? Porque las tasas de obesidad y sobrepeso son altísimas. Afectan, por ejemplo, a tres de cada diez niños y niñas en la Región.

De un lado, hay una alimentación desequilibrada cuando tomamos lo que debemos en energía pero no en nutrientes. De otro, hay sobrealimentación cuando tomamos más energía de la necesaria, con independencia de qué nutrientes sean. Pero es que además no nos movemos. Han cambiado los hábitos de vida. La gente sale en coche del edificio Cinco Estrellas, frente al Reina Sofía, que es donde yo vivo, haciendo tapones y dando el ‘coñazo’, para llevar al niño a las Carmelitas del Puente, que no sé cuantos metros hay, pero no creo que lleguen ni a 200. La actividad la hemos abandonado, somos sedentarios totales.

¿El descenso en el consumo de pan que se está experimentando en Murcia y en toda España es bueno o malo desde el punto de vista de una dieta equilibrada?

Es malo. Dijimos antes que la dieta debía componerse en un 60% de hidratos de carbono complejos que están en el pan, por tanto en los cereales, y en las legumbres. Estamos reduciendo hidratos de carbono y aumentando la grasa y la proteína, que es algo que hay que mantener a raya. La dieta se ha distorsionado, hay que recuperar el pan. Cuando dicen que el pan engorda recuerdo lo que ya dijo don Francisco Grande Covián: el único alimento que no engorda es el que se queda en el plato. Y añadía: menos plato y más zapato. He ido por veinte colegios dando conferencias con este título. Hay que mandar mensajes que todo el mundo entienda.

Llama también la atención que en Murcia se consuma fruta por debajo de la media nacional, un 4% menos, según el INE.

Sí, es lo normal, que no aprecies lo que tienes. ¿Cuantos millones de personas van a ver la Alhambra? Pues hay miles de granadinos que no la han visto. Estuve allí viviendo treinta años y lo acabé entendiendo. Lo tienes ahí y no lo valoras. Nosotros somos la despensa de Europa de frutas y verduras, y la menospreciamos. Viene gente, mucha gente, a vernos, y lo primero que nos dicen es que les llevemos a tomar una parrillada de verduras.

Tenemos tasas de sobrepeso más elevadas que nunca, pero al mismo tiempo una preocupación por la dieta que lleva a que los supermercados estén llenos de productos ‘light’ o enriquecidos con suplementos. ¿Podemos fiarnos o lo que hay es publicidad más bien engañosa?

Hay un mal etiquetado. Es algo que se lleva discutiendo desde hace mucho tiempo, y a pesar de que hay dos organismos, uno español y otro europeo, que están trabajando en este asunto, no acaban de dar con la tecla de una etiqueta limpia y comprensible para el ciudadano. A veces he leído una etiqueta y he tardado bastante tiempo en creer entender lo que hay en ese envase. Si a mí, que llevo cuarenta años, me cuesta trabajo, usted no lo puede entender se ponga como se ponga, ni aunque estudie Nutrición.

De las grasas vegetales, ¿hay que huir?

Como del demonio. La grasa vegetal es mala, malísima, peor que la grasa animal. Tienen mucho ácido graso saturado. Cuando la veo en un envase me echo a temblar, puede ser hasta grasa hidrogenada, que es una cosa pésima. Pero el problema de la obesidad, como decía, no es por todo esto, es porque comemos mucho y nos movemos poco, así que más zapato y menos plato.

Javier Pérez Parra para laverdad.es

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