El restaurante Zuberoa cocina una de las mejores becadas del país

Becada preparada en el restaurante Zuberoa / Luis de las Alas

Hilario Arbelaitz, cocinero y dueño de este restaurante guipuzcoano, cuenta detalles sobre este ave tan especial y cual es la mejor forma de cocinarla.

Es uno de los manjares otoñales, justo cuando arranca el frío. «La época de la becada empieza a partir de noviembre con las bajas temperaturas y se puede extender hasta febrero», comenta Hilario Arbelaitz, cocinero y dueño de Zuberoa. Abierto en 1965 en el caserío más antiguo de Oiartzun, edificio que suma más de 600 años de historia, este restaurante guipuzcoano es un conocido destino de lagastronomía de caza. También llamada sorda o chocha perdiz, la becada es conocida como «la reina de las aves, ya que tiene un sabor un poco especial y distinto al de otras aves salvajes», describe Arbelaitz, que accede a explicar los secretos de este ejemplar y elabora esta receta ex profeso para Fuera de Serie, dejando clara una observación: dado que la regulación del País Vasco no permite la comercialización de la becada, no puede servirla en Zuberoa. La caza destinada a comer esta ave en casa o en una sociedad gastronómica sí está permitida; la condición es que no se comercie con ella.

Con una longitud de 30 a 36 centímetrosy un peso de entre 250 y 300 gramos(más pequeña al principio de la temporada y más grande según avanza y va engordando), tiene un plumaje pardo, ocre, negro y rojizo, tonalidades que le permiten camuflarse en su medio. Su fino y largo pico es una rotunda seña de identidad, ya que le ayuda a capturar a sus presas. Su alimentación determina, de hecho, su sabor. «El pico largo, distinto al de otras aves, le permite escarbar. Por eso, come muchas lombrices pequeñas y aprovecha el hábitat donde vive normalmente. De ahí que su sabor sea muy diferente al de otras aves», recuerda Arbelaitz. Hay más rasgos que marcan la acusada personalidad de la becada: «Una diferencia más con otras aves salvajes es que sus intestinos se pueden aprovechar. Lo normal en estos animales es que se muevan en charcos que no están limpios; en el caso de la becada, levanta el vuelo recta hasta arriba, lo que ayuda a que los intestinos se limpien en el vuelo. Por eso, es posible aprovecharlos para hacer un paté muy rico», desgrana el dueño de Zuberoa. La textura de la carne también es diferente. «Hay dos formas distintas de preparar la becada: guisada, al estilo clásico, de manera que la salsa coge todo el gusto; o asada, con un gusto de la carne superior, un sabor más directo en boca y una textura más interesante», señala el chef.

Hilario Arbelaitz en el Zuberoa / Luis de las Alas

 Y da ideas sobre posibles guarniciones. Los intestinos pueden usarse para hacer un sabroso foie gras, con cebolleta fresca salteada en aceite y armañac; servido en una tosta puede acompañar a la becada. Al chef también le gusta esta ave con nabo relleno de hongos de temporada y remolacha. Con una estrella Michelin (perdió la segunda en 2009), Zuberoa es un templo de la caza, en el que Arbelaitz prepara especies otoñales como la perdiz, la paloma, el corzo o la liebre, que se sirven a la carta (tícket medio de 110 a 150 euros) o dentro del menú degustación (130 euros). «La caza es un producto que nos honra a los cocineros; son piezas salvajes que sólo puedes tener una temporada de tres meses», sostiene el chef. Sus hermanos son sus aliados en el negocio: Eusebio, a cargo de la sala y la bodega, junto con su mujer Arantxa Urretabizkaia; y Joxe Mari, en la cocina, quien tras incorporarse a este negocio después del cierre de Miramón-Arbelaitz (en donde tuvo una estrella), irá asumiendo poco a poco el relevo de Hilario, como este avanzó el pasado octubre en el congreso San Sebastián Gastronomika. «No hay ninguna duda de que será el futuro de Zuberoa», señaló.

Marta Fernández Guadaño para expansion.com