Voces de caza
Raúl Sánchez de Castro: «Conozco otros sectores cárnicos… El de la caza es especial»
Se llama Raúl Sánchez de Castro y es el máximo responsable de Cárnicas Dibe. Sus ramas paterna y materna le han transmitido la dedicación por las carnes y su tratamiento de cara al consumo. Ahora dirige una empresa que llega a tener más de 100 trabajadores en activo durante la temporada. Realza de las carnes de caza su valor proteínico y la escasez en grasas. Casi toda la carne que preparan para el consumo se exporta, aunque sueña con tener que importar carne de Europa para surtir al mercado español. Le encantaría que sus hijos recogieran el testigo del negocio, pero antes procurará que estudien y se formen debidamente.
Dibe es el acrónimo del nombre de sus padres, los fundadores de la empresa. ¿Cuántas generaciones hay detrás y cuántas personas forman el equipo actual?
Mi bisabuelo paterno ya era matachín, pero fue mi abuelo paterno Paulino Sánchez quien se puede decir que empezó a vivir de la carne con una pequeña carnicería en Valdeverdeja junto a mi abuela Amalia. También, por parte materna, mi madre se hizo cargo con 18 años de una pequeña tienda de alimentación de su abuela Angelita al jubilarse esta. Al casarse con mi padre, hicieron un nuevo supermercado con carnicería y explotaban el pequeño matadero local del pueblo. En el año 2005, en la industria de Alcolea de Tajo, contábamos con 12 trabajadores en campaña de caza; en la actual temporada que acaba de terminar hemos llegado a 137.
¿Qué especies de caza ofrecen al mercado y con qué tipo de presentaciones?
Ofrecemos todo tipo de carnes de caza mayor (ciervo, jabalí, corzo, gamo, muflón…). Si por algo se caracteriza Dibe es por hacer el proceso completo, desde el campo al punto de venta. De este modo, podemos garantizar el mejor trato a las carnes, rigurosos controles higiénico-sanitarios y una mejor calidad de nuestros productos. Trabajamos directamente las canales en nuestra industria, transformando las canales en todo tipo de despiece directamente en unidad de venta o consumo como pequeños filetes y porciones de carne.
Brevemente, ¿cuál es el recorrido y proceso de tratamiento de una pieza de caza o de una canal desde que entra en sus instalaciones?
Lo más importante es enfriar la canal lo más rápido posible, manteniendo la trazabilidad desde la entrada hasta su envasado. En el jabalí, primordial el reconocimiento de triquina por parte de nuestro departamento de calidad y los Servicios Veterinarios Oficiales de la Junta de Extremadura.
Las canales entran a la industria y se pesan, se etiquetan y se almacenan en las cámaras de oreo hasta su desollado. Una vez desolladas, se expurgan las partes afectadas de tiros y se lavan, para someterse a una nueva inspección Veterinaria Oficial ya sin piel las canales. Posteriormente se vuelven a almacenar en una cámara de oreo de canales sin piel para su despiece, elaborado y envasado.
¿Qué requisitos ha de tener una pieza de caza de menor o mayor para que pueda ser procesada y destinada al consumo?
Toda canal que llega a una industria de caza pasa por el control del veterinario de campo y una vez en la industria se hace un control más riguroso. Creo que toda carne que se vende desde las industrias pasa unos exigentes controles, tanto por parte de los veterinarios como de los responsables de calidad de las mismas empresas.
La carne de caza es rica y saludable, no necesitamos más requisitos. Sí es importante que la carne pase por las manos de un veterinario y no ser consumida directamente por el cazador sin ser inspeccionada, principalmente en el caso del jabalí. Al ser salvaje, puede contener enfermedades que pueden afectar a la salud, como la triquina.
De una res, ¿qué se aprovecha y qué se desecha?
Aprovecharse casi todo, salvo las partes afectadas por los tiros y decomisos, que todo va a incineración. Las pieles también carecen de valor comercial y tenemos que incinerarlas.
¿Cuántos kilos de carne procesan anualmente? ¿Cuánto se exporta y cuánto se queda en España?
El porcentaje de exportación puede rondar el 90-95%, dependiendo de la temporada y del nivel de precios. Con precios altos, en España se consume menos caza, aunque es cierto que vamos cambiando la tendencia y vamos llegando a diferentes perfiles de clientes, aumentando el consumo interno. Por kilos producidos de caza podría decir que unas 3.700 t en la actual campaña.
La exportación de carne de caza supera al consumo nacional. ¿Falta cultura gastronómica o cuál puede ser la razón?
Tenemos poco hábito de consumo de carne de caza. Por un lado y por otro, la mala costumbre de comer las carnes muy pasadas. Si una carne de caza la pasas demasiado a la plancha, se queda seca y dura, pero como le pasa a la ternera y al cualquier carne roja.
Yo siempre digo a los organizadores de monterías que deben fomentar el consumo de carne de caza ofreciendo carnes de caza en el menú. Hay muy pocos que lo hacen y debemos romper ese miedo. También nos cuesta llegar a los hogares con carnes de caza. Quizá Asiccaza deba de trabajar más en ello, en hacer que la caza no sea solo un plato para la hostelería y llegue también a los hogares.
¿Cómo vendería la carne de caza a un español que no la ha consumido nunca?
Que lo pruebe y me explique por qué no le gusta. La caza es sana, rica en proteínas, baja en grasas, perfecta para dietas de adelgazamiento, para dietas de deportistas… Lo tiene todo.
A aquellos que han probado carne de caza y la consideran “fuerte”, ¿qué les diría?
Que es saberlo cocinar, macerar, aderezar… No consiste en meter la carne en vino 3 días y ponerle hierbas sin conocimiento. Es encontrarle el punto idóneo y la receta para cada plato y tipo de carne de caza. Internet está ayudando bastante en este sentido.
La caza que no termina en el plato, ¿tiene sentido y razón de ser?
Pues la verdad es que no y más con el hambre que hay en el mundo. Cierto es que hay zonas donde sacar la caza del monte es muy costoso y no se puede sacar.
Entre la gastronomía de caza mayor y la de menor, ¿hay más diferencias que el tamaño?
Todo lo que sea caza es carne sana y saludable, da igual que sea caza mayor o menor. Yo de caza menor entiendo poco, pero una buena perdiz escabechada o un arroz con liebre le gusta a todo el mundo.
La carne de caza, ¿está de moda?
Está en un momento importante y creo que es el momento de apostar por ella. No se trata de modas, pero debemos saber aprovechar el tirón que puedan tener las campañas de promoción que realice Asiccaza.
¿Cuál es la especie de caza más rentable gastronómicamente? ¿Y la más apreciada?
Yo creo que la más apreciada es el corzo, pero desgraciadamente en España hay poco, y que llegue a las industrias, menos. De lo que se caza puede llegar a las industrias un 7-10%.
Lo más popular, claro está, es el ciervo y el jabalí, en caldereta o estofado, aparte de platos derivados del lomo.
En la cocina de caza, ¿se paga la condición de salvaje? ¿Es marchamo de calidad?
La carne de caza es salvaje. Es un valor añadido que debemos aprovechar para fomentar su consumo. Creo que no lo aprovechamos bien.
Usted es vicepresidente de Asiccaza. Desde que la Asociación Interprofesional nace en 2009, ¿qué mejoras ha experimentado el sector productor o de comercialización?
Se está trabajando mucho en la sombra y pronto empezara a dar sus frutos. Creo que la imagen de la carne de caza ha mejorado bastante por parte del consumidor y principalmente por parte de los importadores europeos. Mentalizar y unir a este sector está siendo misión difícil, la verdad. Son mundos muy opuestos aunque con un mismo fin, que es lo mejor para el sector de la carne de caza y lo mejor para obtener rendimientos, tanto para productores como para comercializadores.
El sector de las industrias cárnicas de caza, el de los distribuidores y el sector de la restauración, ¿avanza de manera independiente o une fuerzas?
Es difícil la unión es este sector. Yo conozco otros sectores cárnicos, como el vacuno, el porcino y el ovino… El sector de la caza es especial.
¿Los productos con Marca de Calidad de Carne de Caza de España “Calidaz”, que certifica Asiccaza, ¿se extenderán por los puntos de alimentación generalistas?
Esto es un proyecto muy bonito y trabajado por parte de Aproca, pero difícil de arrancar y se quedó parado.
Si el incremento de la demanda de carne de caza se disparase, ¿no se llegaría a una artificialización de las piezas para abastecer el consumo?
No lo creo, pues caza hay mucha. Jabalí, cada año un 15% más por campaña, que empieza a ser preocupante. Ojalá llegue el día en que tengamos que importar caza de Europa, pero lo veo muy improbable.
¿Qué valoración haría de la caza mayor y menor actualmente?
Que a día de hoy es un negocio en auge y con importantes ingresos de países extranjeros. Debemos cuidar el sector y no quemar esta fuente de ingresos, trabajo y riqueza para el mundo rural, controlando lo que cazamos para no acabar con lo que nos da el monte, que cada vez hay menos reses en él. No olvidemos que la cierva es la madre del venado y cada vez creo que hay menos.
Desde los inicios de Cárnicas Dibe, ¿ha habido más cambios para atender la demanda o para cumplir los cambios de normativa?
Esto pasa cada año, cada temporada, cada ciclo. En cuanto a infraestructuras e instalaciones, cada año hay que modernizarse y adaptarse a las nuevas demandas de clientes y normativas sanitarias. También es importante saber adaptarse a las demandas de los clientes y a los ciclos de consumo. Cada campaña es un mundo y muy distinta a la anterior.
Desde la Administración y en función de la normativa vigente, ¿se ayuda o se entorpece este tipo de proyectos empresariales?
En España hay mucha “burrocracia” y 17 Españas dentro de una misma España. Es difícil trabajar así cuando trabajas en tantas comunidades autónomas con una normativa y modos de aplicarla tan distinta de unas comunidades a otras. Se debería seguir un mismo criterio a nivel nacional, entendiendo que la forma de cazar del Pirineo es distinta a la de Extremadura, entendiendo la diferencia de monterías a caza en mano, batidas, esperas… Es una pena que mucha carne de esperas y recechos no llegue a las industrias por trabas de la administración, que al final acaba consumiéndose indebidamente, pues la carne tiene un valor importante y la gente no la va a tirar.
Cárnicas Dibe surge de una larga tradición familiar en el sector cárnico, ¿cómo valora la experiencia recogida?
En la vida uno siempre buscar crecer personal y profesionalmente. Profesionalmente, cada año aprendes algo nuevo e interesante, aunque no lo suficiente, como diría mi padre.
De todos estos años, me quedo con la cantidad de amigos y personas cercanas que he conocido desde mi dedicación a la caza.
Cárnicas Dibe surgió con sus padres. ¿Continuará con sus hijos, sobrinos y nietos?
Por mi parte, encantado, pero que antes estudien y tengan la debida formación.
A mis hijos les encanta venir a la industria y a mí me encanta que vengan, aunque muchas veces te hagan más difícil concentrarte con el trabajo. Creo que están mejor conmigo en la industria que viendo la TV o jugando con las «maquinitas» y encima les encanta estar por aquí los fines de semana controlando las descargas, viendo qué camiones faltan por llegar, preguntando a los empleados por las monterías… Disfrutan de ello y la gente disfruta con ellos. Les gusta todo lo relacionado con la carne, la caza, el campo, el ganado…
En el sector de las empresas cárnicas y de gastronomía de caza, ¿hay carne podrida?
Dentro de las empresas cárnicas, creo que todos los que estamos en España somos serios, profesionales y muy competitivos, no veo que pueda haber carne podrida. La competencia sana es buena, te hace ser mejor cada día. En España somos muchas empresas de carne de caza y quizá si nos falta algo de unión para poder conseguir muchos objetivos que solo se pueden conseguir uniendo fuerzas.
Apunte final… para los lectores de CAZAWORLD.
Que consuman más carne de caza, que es rica y sana, aparte de económica.