Mil hoja de lomo jabalí con hortalizas y frutas de temporada
Macerar las raciones de lomo de jabalí con todos los ingredientes por 12 horas, y luego escurrido, marcar en plancha a temperatura alta con aceite de oliva.
Para la salsa, poner el huevo en recipiente hondo con la sal e ir agregándole el aceite en forma de hilo mientras emulsionamos con una varilla hasta dejarlo homogéneo. Luego agregar poco a poco el yogurt y batir enérgicamente.
Con la sandía y el calabacín racionados en rectángulos haremos la mil hoja, los marcaremos a la plancha con aceite de oliva y una pizca de sal hasta dorarlos, retirar y reservar en caliente.
Para la cebolla caramelizada poncharemos la cebolla cortada en juliana en finas láminas, luego le agregaremos el azúcar y lo dejaremos cocer unos minutos más a fuego lento y sin mezclar, así no cristalizamos el azúcar.
La presentaremos en pizarra, colocando como base la cebolla caramelizada, sobre ella alternaremos una lámina de calabacín, una de sandía y una de carne, hasta la altura que busquemos alcanzar. Le pondremos queso encima y lo gratinaremos con un soplete, y una vez gratinado colocarle la monda de calabacín cortado y el gresini. De guarnición poner la cebolla, el tomate con miel y la ralladura de naranja. Acompañar con vino tinto cabernet.
Lomo de Jabalí marinado
Ajo 1 diente.
Cebolla 2 unid.
Lomo de jabalí 400 gr.
Sal 5 gr.
Orégano 5 gr..
Aceite de oliva 25 gr.
Vino blanco 100 ml.
Vinagre de jerez 20 ml.
Bayas de pimienta y enebro 5 unid.
Quesos variados picados en juliana 20 gr.
Monda de Calabacín en juliana 5 gr..
Daditos de tomate natural macerados con miel 15 gr.
Cebolleta fresca con semillas de vainilla 15 gr.
Cascara de naranja en laminas 5 gr.
Gresini 4 unid.
Cebolla caramelizada.
Aceite de oliva 20 ml.
Cebolla grande 1 unid.
Azúcar 60 gr.
Sal 5 gr.
Salsa de yogurt.
Aceite de girasol 100 ml.
Huevo 1 unid.
Yogurt natural 100 gr.
Sal 3 gr.
Eneldo 3 gr.
Mil hoja
Sandia 200 gr.
Calabacín 200 gr.
Aceite de oliva c/s.
Sal maldon c/s.
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