Los grandes templos de la caza de Madrid
César Martín, de Lakasa, con una grouse que van a comenzar a preparar.
¡Que el año nuevo les traiga buena caza! Lo decimos con prisas y cierta angustia, no vaya a ser que cuando empiece 2019 ya no sea posible, o legal, o tolerado, formular semejante deseo si sigue avanzando la corrección política del momento, aparentemente decidida a convertirnos a todos en veganos.
Que nos perdonen los biempensantes, o que pasen a la página siguiente, pero aquí va nuestro deseo para nuestros lectores en este inicio de 2018 y la veda aún abierta: ¡Que el año nuevo les traiga buena caza! Lo decimos con prisas y cierta angustia, no vaya a ser que cuando empiece 2019 ya no sea posible, o legal, o tolerado, formular semejante deseo si sigue avanzando la corrección política del momento, aparentemente decidida a convertirnos a todos en veganos. Van a ver la gracia que les hace cuando hasta las hamburguesas de McDonald’s ya sean todas de soja…
La caza, y recordamos que en este inicio de invierno está en su momento -aunque la sequía de 2017 ha reducido mucho las capturas, ¡ay!, y la oferta no es amplia-, es el alimento primigenio, el que permitió a los seres prehistóricos sobrevivir en medio de durísimas condiciones y, en fin de cuentas, empezar a desarrollar la civilización. Sus sabores profundos, que son tan minerales como animales, nos devuelven una sensación de historia y hasta de eternidad.
En Madrid hay buena tradición de cocina de la caza, muy presente en todos los recetarios españoles. Este cronista, como muchos aficionados, tiene su lista personal de grandes mesas de caza en la ciudad. Y en este inicio de 2018 es una alegría añadir una dirección a la parte más alta de esa lista: es la de Hortensio (Marqués de Riscal, 5, tfn.: 91 002 35 54).
Mario Valles ya se había colocado en dos años entre los grandes con su estilo fino, afrancesado pero siempre con personalidad propia. Ahora, su salto al palmarés de la caza lo logra con un exquisito menú de liebre en tres servicios: primero, un tartare del lomo, finamente cortado, marinado con lima y acompañado de sorbete de yuzu; luego, un civet o guiso, con la espalda desmenuzada, que se marina en vino y especias y se cocina a baja temperatura; y, finalmente, como no podía ser de otro modo, le lièvre à la royale clásico, con los muslos guisados muy lentamente, servidos con boniato y trufa. Magistral.
Así que ya se ha convertido en repóker nuestro anterior póker de templos de la caza. Los otros grandes:
Horcher (Alfonso XII, 6, tfn.: 91 522 07 31), con su perdiz a la prensa, su lomo de corzo asado, su ragoût de ciervo y su stroganoff de corzo.
Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, tfn.: 91 533 87 15), donde César Martín tiene ahora mismo en carta tartare de gamo picante con mostaza y estragón, lomo de ciervo en escabeche con brotes y granada, pato azulón asado a la mantequilla negra con alcaparras y limón y liebre estofada: casi nada.
Arce (Augusto Figueroa, 32, tfn.: 91 522 04 40), donde Iñaki y Unai Camba siempre tendrán alguna de sus especialidades, desde la becada o la cerceta con salsa de armagnac hasta la cierva (observen el femenino: carne más tierna que la del macho) previamente curada en cámara y luego en su marinada, asada y acompañada con crema de castañas y frutos rojos.
Y siempre, ¡en su 40 aniversario!, el imprescindible Viridiana (Juan de Mena, 14, tfn.: 91 531 10 39). Feliciten a Abraham y pídanse unas albóndigas de jabalí de los Montes de Toledo al amontillado con ñoquis de patata y castañas.
Fernando Point para elmundo.es