Lomo de gamo empiñoñado con totames dulces

• J Carlos Calvo


• 9 Abr 2011

 

Ingredientes:

• Lomo de gamo
• Piñones
• Tomates cherry
• Agua
• Pasas
• Brandy
• Mantequilla
• Aceita
• Caldo de gamo
• Huesos de gamo
• Cebolleta
• Oloroso Viejo
• Setas salteadas
• Sal y pimienta

Elaboración:

Una vez tengamos limpiado el lomo, lo asaremos en una plancha con sal y pimienta. Lo rebozaremos por un picadillo de piñones tostados.  Escaldaremos los tomates para pelarlos y los cocemos muy poco en un almíbar con una rama de vainilla, para acabar cocinándolos al horno.

Rehogaremos las pasas con mantequilla y aceite, le añadiremos brandy y el caldo de gamo, y tras dejarlo cocer lo trituraremos. Doramos en el horno los huesos de gamo y las cebolletas, las pasamos a un cazo e incorporamos el oloroso.

 

Tras realizar todo lo anterior, lo emplatamos y disfrutaremos de este magnífico plato.