Lomo de Corzo con hortalizas de temporada y piñones
Racionaremos el lomo de corzo y lo marinaremos con todos los ingrediente por 12 horas aproximadamente. Luego lo marcamos en la plancha a fuego alto con aceite de oliva.
Pelar las zanahorias, cortarlas y hervirlas hasta que esten blandas, retirar del fuego y batir la zanahoria hasta formar la textura de puré. Condimentar con sal y pimienta blanca.
Saltear el ajo cortado en brunoisse con aceite de oliva, luego agregar la cebolla, ponchar a fuego lento e incorporar los piñones y las nueces, y a continuación el fondo, lo dejamos cocer unos 15 minutos más y lo espesamos y rectificamos. Así obtenemos la salsa de nueces y piñones.
Para la cebolla caramelizada, debemos cortar la cebolla en juliana (fina) y la ponchamos con aceite de oliva, una vez ponchada agregamos azúcar y lo dejamos cocer unos minutos más a fuego lento.
Haremos la presentación en plato plano, con la cebolla caramelizada de base y una cucharada de puré de zanahoria encima. Sobre el puré, colocar el lomo marcado y trinchado en láminas y encima la sal maldon. A su alrededor colocaremos la salsa de nueces y piñones, y como guarnición ofrecemos patatas asadas en cubos. Acompañar con vino tinto cabernet.
Lomo de corzo marinado
Ajo 1 diente.
Cebolla 2 unid.
Zanahoria 1 unid.
Lomo de corzo 400 gr.
Sal 5 gr.
Orégano 5 gr..
Aceite de oliva 25 gr.
Vino tinto 100 ml.
Vinagre de módena 20 ml.
Bayas de pimienta y enebro 5 unid.
Puré de zanahoria
Zanahoria 3 unid.
Sal 5 gr.
Agua o caldo de verdura 150 ml.
Pimienta blanca molida c/s.
Salsa de nueces y piñones
Cebolla 1 unid.
Ajo 2 dientes.
Aceite de oliva v.e.
Fondo oscuro o caldo de ternera 500 ml.
Espesante c/s.
Nueces y piñones 100 gr.
Cebolla caramelizada
Cebolla 2 unid.
Azúcar 30 gr.
Sal 2 gr.
Aceite de oliva v.e. c/s
Más Información – Recetas de javier Chozas