Lleva 17 años criando ciervos para aprovechar su carne y exporta a los árabes
Javier Martín Sirvent se pasó un año en Nueva Zelanda para aprender sobre la producción de ciervos para el consumo de su carne. Hace 17 años que fundó Venison, el primer centro de producción cárnica de ciervos en cautividad. Hace tres años ha conseguido la certificación Halal, lo que le posibilita a exportar a Emiratos Árabes y Qatar por la garantía que da a los musulmanes. Sacrifica 400 cabezas al año y ha creado un consorcio de granjas que suma ya tres fincas de cría. Tiene seis empleados y factura 600.000 euros anuales.
Javier Martín, junto a algunos de los ciervos que cría / Teresa Sanz
Conocía el buen resultado de la producción de ciervos para consumo cárnico del mayor productor del mundo: Nueva Zelanda. Aunque aquello quedaba en las antípodas, se marchó a trabajar un año para aprender la cría y los rendimientos cárnicos de unos animales de los que se aprovecha todo. Volvió decidido a montar el negocio que quería. Así surgió el primer reducto español de cría de ciervos en cautividad. Javier Martín Sirvent después de recorrer media España para buscar el terreno adecuado, acabó montando en el pueblo de sus padres, Marugán, la primera granja española de cría de ciervos para producción cárnica.
Ahora, cuando hasta los neozelandeses reconocen que la carne de sus ciervos es excelente, sonríe con la vista puesta en consolidar el crecimiento del negocio en los próximos cinco años. Han pasado diecisiete desde que fundó Venison. El nombre significa ciervo en inglés y la cabeza del animal dibuja su logotipo que, desde sus inicios, ha servido la marca comercial.
Hace tres años han vuelto a conseguir un nuevo hito: Venison es la primera carne de ciervo que ha conseguido la certificación Halal y con ello, su exportación definitiva a Emiratos Árabes y Qatar, donde el ciervo amplia las posibilidades de alimentación animal, reducidas por las creencias religiosas al cordero, las aves y, en menor medida a la carne de camello.
La certificación Halal garantiza que el alimento está libre de todo elemento «haram» (prohibido). Los musulmanes aseguran que no se trata solo de ingerir unos u otros productos, sino que el halal tiene que ver con un estilo de vida vinculado a esta religión. Para las empresas que logran su certificación, en la práctica, se reduce a una forma de trabajar.
Deer Farmers Group apostó por el mercado que demandaba más del 80% de su producción. Sus ciervos se sacrifican cumpliendo estos requisitos en el matadero burgalés de Incarsa. Los animales criados en las tres granjas del consorcio, situadas en Marugán (Segovia), Fuentenebro (Burgos) y Navarra, viajan hasta el matadero dos veces al año, tras haber crecido entre 9 y 12 meses. Pero antes de esto, los ciervos corren a su antojo, cercados por vallas casi imperceptibles que ordenan los ejemplares.
Los ciervos se crían durante su ciclo biológico sin utilizar naves de engorde, ni jaulas; en régimen de libertad simulada. Comen algo similar a lo que ellos recogerían del suelo; forraje y cereales, sin antibióticos y sin el estrés que endurecería su carne. Tienen sombra en verano, cobijo en invierno y un terreno arenoso que no se encharca y proporciona sílice, beneficioso para sus pezuñas.
«Trabajamos únicamente con el ciervo rojo europeo. La diferencia con el ciervo ibérico además de morfológica es el carácter, más dócil», explican.
Aunque la empresa nació en el año 2000, ha pasado por muchas vicisitudes. Tras los éxitos iniciales y una ampliación de capital que les permitiera llegar a satisfacer la demanda lograda, consiguieron estar presentes en más de doscientos restaurantes de los considerados ‘alta restauración’ e iniciaron la exportación a países árabes y de centro Europa.
Después, la crisis cercenó cuota de mercado e incrementó el nivel de morosidad. La elección ‘incorrecta’ de un socio no hizo más que complicar el negocio, hasta entonces próspero. Este empresario segoviano deshizo aquella sociedad y volvió a empezar de cero hace tres años. En este tiempo ha recuperado ventas y volumen de negocio. Sacrifica 400 cabezas al año y ha creado un consorcio de granjas que suma ya tres fincas de cría.
«En las tres fincas se hace la crianza y el cebo completo de la misma manera». Se llevan al mismo matadero homologado, los únicos que hacen carne de ciervo certificada Halal. Los animales se despiezan en Cienpozuelos (Madrid), con la misma marca y el mismo registro sanitario.
«Sacrificamos los animales, despiezamos, deshuesamos, envasamos al vacío y ultracongelamos en túnel». El túnel de congelación les da un golpe de frío a menos 47 grados y no hay diferencia entre la carne fresca y la congelada; «no pierde calidad y da una vida útil de tres años: Así hemos podido acceder a mercados tan lejanos», explica Martín Sirvent.
De los 600.000 euros que facturaron el último ejercicio, el 80% procede de la exportación que se ha centrado en los Emiratos Árabes, Dubai, Qatar y una pequeña parte en Inglaterra.
Cuando le preguntan qué ha sido lo más difícil de la cría de ciervos, no duda en responder: «Lo más difícil del negocio ha sido perseverar pese a los tropiezos». «En España hay poca cultura empresarial; cuando las expectativas no se cumplen se tiende a pensar en fracaso. En América los empresarios fracasan muchas veces y vuelven a levantarse», apunta.
El negocio ha ido evolucionando a lo largo de estos años y de la primera comercialización que sobre todo trabajaba con los cortes más suculentos, como el solomillo y los lomos de ciervo, han pasado a la distribución de todas las piezas en fresco y la elaboración de dos productos: patés y embutidos de cecina de ciervo.
Cuenta su director que los volúmenes de producción son aún pequeños para poder hacer envíos directos, sin disparar los costes de exportación, por lo que solucionaron su problema desde el mayor puerto holandés. Consolidan en Roterdam mercancía de otros operadores y llega a Emiratos Árabes congelada. Con Qatar operan vía aérea con productos elaborados que aterrizan en Doha. El restante 20% de su producción queda en el mercado nacional y se dirige a la alta restauración o la distribución. Venden al Corte Inglés y trabajan con alguna industria a la que venden materia prima para elaboraciones propias.
Javier Martín afirma con satisfacción que tocan «todos los palos»: Restauración, distribución, exportación e incluso el cuarto canal o la venta on line. «Hemos entrado en el gigante Amazon y vendemos el paté», señala.
Para este empresario inquieto, el éxito ha sido «lograr hacer una sola empresa de lo que en realidad son tres», señala. Controlan la trazabilidad de todo el producto; desde la cría del animal a su comercialización y sólo externalizan la parte intermedia de mataderos y transporte. «Al controlar todo el proceso no hay pérdidas de rentabilidades intermedias. Al final del proceso, el margen comercial queda en la compañía».
Como guiño a su localización, dos restaurantes de Marugán ofrecen carne de ciervo: el Bar Fortuna y el Restaurante La Huerta del Agüelo. Sus comensales pueden acercarse a ver los ciervos que corren bajo los pinos como si no existieran vallas, mientras Javier los susurra.
La ficha de la empresa
Historia. Javier Martín Sirvent creó en Marugán (Segovia) en 2000; la primera granja de España para producción cárnica de ciervos. Ahora, la empresa que comercializa bajo la marca Venison, cuenta con tres granjas asociadas: Segovia, Burgos y Navarra.
Producto. Carne fresca (solomillos, paletillas…) y productos elaborados: paté y cecina.
Facturación. La facturación anual supera los 600.000 euros.
Plantilla: Seis trabajadores controlan al completo la crianza y comercialización. Externalizan la parte intermedia: mataderos, sala de despiece, y transporte, lo que genera una veintena de empleos inducidos.
Informa Teresa Sanz Tejero para diariodesoria.es