Lera, un restaurante de éxito en Zamora especializado en caza

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• 29 Dic 2016

Mayor o menor, la caza constituye la despensa del chef Luis Alberto Lera. Su restaurante en Castroverde de Campos, Zamora, es un templo para los entendidos en guisos y escabeches. Perdiz y pichón son las especialidades de la casa.

«Huele a otoño», concede Luis Alberto Lera Collantes (Castroverde de Campos, Zamora, 20 de noviembre de 1977) para matizar al segundo: «Huele a liebre». Es el dueño de Lera, restaurante con la caza como superespecialización, al que se accede tras recorrer 14 km desde la salida 234 de la A6. Resulta más fácil de lo que parece llegar a Castroverde de Campos, cuyos 300 habitantes llevan gobernados 37 años por el alcalde Cecilio Lera, padre de Luis Alberto. A la casa del padre y, desde hace poco más de un año, a la del hijo, peregrinan sin dudarlo fans del recetario de caza, dispuestos a adentrarse en la dureza de Tierra de Campos, que, en estos días de otoño nos recibe con una cerrada niebla que irá dando paso al sol según avanza la jornada.

A dos metros de Lera está el germen de esta saga hostelera: Mesón del Labrador, hoy cerrado y que abrió en 1973 como el negocio de Cecilio Lera, quien tras estudiar en la escuela de hostelería de Lausanne regresó para montar en su pueblo natal un negocio familiar concebido como «mesón de pueblo; un bar y restaurante, con la caza como reclamo. Yo sólo lo he continuado dando una vuelta de tuerca a este tipo de platos», explica Luis Alberto. Hay otra pieza en esta historia y es Minica Collantes, su madre que, desde primera hora de la mañana, maneja piezas de caza en la cocina de Lera. A estos fogones se mudó desde los de Mesón del Labrador, cuando este nuevo restaurante abrió a finales de octubre de 2015, tras la decisión de su hijo de cerrar la etapa anterior, independizarse e insistir en una visión más moderna de la gastronomía de caza. «Cambio de local y cambio de filosofía», sintetiza.

Formado en la Escuela de Luis Irízar y en grandes casas como Zuberoa o Viridiana («con filosofías muy diferentes, aprendí mucho en ambos»), este chef de caza empezó ayudando en la sala y, a ratos, a su madre en la cocina. «Recién salido de la escuela, tuve un momento en el que me atraía la técnica; luego, me di cuenta de que, en parte, era mentira. No hay que desestimarla, pero busco otra cocina». De 2004 a 2008, regentó con 26 años su primer Lera, su propio negocio en Toro, «con una cocina en la que pecábamos de modernitos de pueblo, con muchos artificios. Tras un paso por Galicia (cocina industrial de Coren) y Madrid (Barandales), regresó a su pueblo en 2008, donde el mesón funcionaba con cuatro empleados y había arrancado la obra para construir el hotel. «Se juntaron problemas familiares y económicos en el negocio. Lo fuimos recuperando; me dediqué a poner el restaurante en forma», recuerda Luis Alberto Lera.

Transformación

Tras recuperar el negocio familiar y abrir el hotel en 2009, el chef mantuvo la oferta gastronómica defendida por sus padres durante años, hasta que, en 2015, se planteó la transformación. «Necesitaba un cambio de vida, pero, sobre todo, de oferta», cuenta. «Al principio, se montó revuelo familiar. Pero o hacía el cambio, o me iba. La vida aquí se me quedaba pequeña». Mesón del Labrador cerró. «Quizás, nos planteamos abrirlo como taberna en el futuro».

De las 60 plazas del antiguo mesón y un equipo de siete personas, se pasó a unas 50 plazas y 11 profesionales (incluidos dos stagiers en prácticas), en un comedor de 90 metros cuadrados, construido en una de las antiguas estancias del hotel familiar abierto en 2009 y que ahora mantiene nueve habitaciones (44 y 64 euros, individual y doble; con «un desayuno austero y muy local», por seis euros). ¿Qué cambia? La carta se mantiene con el listado de platos clásicos (que ya estaban en la carta anterior) y, como novedad, añade el menú degustación de ocho platos (52 euros, IVA incluido) y un apartado de platos fuera de carta. A la carta, se puede comer por un tícket medio de entre 42 y 45 euros. Del 4 de noviembre al 4 de diciembre rigió también el menú de caza (62 euros), que la saga Lera despacha desde hace 27 años todos los otoños, «con los platos de siempre revisados año a año. En 2017, cambiaremos el formato», avanza el chef.

Al comedor de Lera llega el desfile de caza guisada y escabechada. Con el autodidacta Ramón Blas González al frente de la sala (lleva 30 años trabajando allí), «es nuestra identidad. El personal es todo de casa». «Cocinero que intenta dar de comer bien a todo el que se acerca a Tierra de Campos», se define vía Twitter Luis Alberto Lera.

Mayor o menor, la caza es la despensa inequívoca de Luis Alberto Lera. Perdiz y pichón son sus hits: unas 1.200 y 9.000 piezas, respectivamente, se gastan al año. A ellas se suman becada, tórtola, faisán o pato azulón, pero también liebre, conejo, ciervo o jabalí. En 2015, consumió unas 30 becadas. El escabeche es otro de sus reclamos. «Es una típica forma de conservación en esta zona, en la que mi padre ha trabajado durante años y en la que también me fui especializando. Lo concebimos bajo una técnica de guiso».

Para hacerse con sus piezas de pelo y pluma recurre a diferentes proveedores, «desde la firma Antonio de Miguel a cazadores legales», mientras reconoce que su objetivo es «llegar a hacer un negocio de recepción de caza menor para legalizar la compra de piezas salvajes, ya que, si no, es muy complicado». ¿Y sus padres? Minica, en la cocina. Cecilio, entre el Ayuntamiento y la sala de Lera, con la chaquetilla con logo de la asociación europea EuroToques bordado. Este veterano socialista («un tío muy excéntrico, que ahora ya está completamente de acuerdo con mi proyecto», le define su hijo único) suma 37 años en 10 mandatos como alcalde de su pueblo. «El momento actual es el resultado de un camino», señala Cecilio Lera, que enseña a quien se deje una bodega de 180 referencias, soterrada bajo el hotel-restaurante, mientras, además, elaboran su propio vino: Senda Los Frailes.

Su menú de la fiesta

Para Fuera de Serie, Luis Alberto Lera ha compuesto un menú contundente. Arranca con el Paté de pichón con higos, «un plato muy nuestro, y no podía faltar pichón». Prosigue con el Ciervo curado con praliné de piñón y lombarda, «en un salazón, que me animé a hacer leyendo un artículo en la revista Tapas, sobre el restaurante sueco Fäviken, donde cuelgan piezas al aire libre y las salan. Es un plato lanzado en noviembre. Con la lombarda, asume su parte navideña». Con protagonismo limitado en la carta de Lera (una curiosidad: Luis Alberto Lera tiene anisakis), el mar llega al menú festivo con Bacalao con trompetas de los muertos y trufa. «Es el pescado de Castilla». El plato fuerte es un emblema: la Perdiz con berza y castañas, «receta especial de mi padre de 1984». De postre, algo fresco: Calabaza, frutos rojos y yogur de oveja. «Todos mis platos suelen tener tonalidades ocres», admite.

Lera vive a 30 metros de Lera, en un antiguo lagar de vino convertido en loft. «Mi mayor suerte en la vida es vivir aquí con Natalia [su mujer, que trabaja en un archivo histórico]». Le rodean burros zamoranos (los Lera son criadores), perros y galgos, con los que sale a cazar y entrenar tres días a la semana. «No he cogido una escopeta en mi vida», dice.

La estrella Michelin sonó para Lera este año, en el que acaba de obtener el segundo Sol de Guía Repsol. Finalmente, no llegó en el reparto de la guía francesa, anunciado el 23 de noviembre. Es sabido que los inspectores han rondado esta casa perdida. «Los cocineros tenemos un punto de alimentación del ego, aunque no lo reconozcamos. Pero, después de grandes errores y de apostar por quedarme en una zona despoblada, tengo algo que la mayoría de la gente soñaría. No puedo quejarme», dice Luis Alberto Lera. ¿Futuro? Lo resume en tres objetivos: «Radicalizar la caza salvaje en nuestra oferta, hacer un sitio con menos comensales y convertir Lera en un destino selecto de cocina de caza».

Marta Fernández Guadaño para expansion.com