La reina de la caza llega a la mesa
Becada en salmis con colmenillas y zanahoria escarchada del cocinero Arkaitz Soto.
Conocida como becada, arcea, sorda, pitorra… no sólo es una de las aves más cotizadas por cazadores y amantes de la buena mesa, sino también uno de los platos de temporada con mayores propiedades nutricionales.
Llega la becada. El buen tiempo del mes de octubre ha retrasado la venida al norte de España de una de las piezas más cotizadas por cazadores y amantes de la buena mesa, un ave que, por distintas razones, no es fácil de comer, pero que posee un altísimo valor nutricional. La sorda, también llamada pérdiz chocha, es un producto muy rico en proteínas, como todas las carnes rojas de caza, con el aliciente añadido de que tiene un pobre contenido en colesterol y muy alto en hierro y «todos los minerales que se te puedan ocurrir», tal como detalla de forma gráfica el médico nutricionista Javier Aranceta, presidente del comité científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). «Nutricional y gastronómicamente es un lujo; nada que oponer», sentencia el especialista.
La de la becada, según explica, es una carne muy interesante porque se trata de un animal salvaje que vive en la naturaleza y que come de ella, a base de caracoles y gusanos que atrapa con su largo pico; y no de piensos, ni preparados especiales. «Eso es fantástico», recalca. Es, sin embargo, un lujo gastronómico que no puede adquirirse ni en el supermercado ni en tiendas especializadas. Olvídese de encontrarla en una tienda de ‘delicatessen’, porque su comercialización está prohibida en Europa para evitar una sobreexplotación. La única forma de degustarla es ir en su busca, una actividad que, más allá del debate sobre la caza, requiere mucha paciencia, entrenamiento y ejercicio. Otra posibilidad es acudir a uno de los restaurantes donde las preparan, deliciosas y de diversas maneras, pero lógicamente, al alto precio que establece la enorme dificultad que conlleva apresarla.
Pocas pegas desde el punto de vista nutricional pueden encontrársele a las más cara y cotizada de las aves del país. A los pacientes con gota les sienta mal la caza. Su enorme cantidad de proteínas resulta fatal a quienes presentan altos niveles de ácido úrico o complicaciones renales. Pero, como dice el especialista, por una vez en la temporada -o quizás en la vida- que vayan a disfrutarla, «yo no se lo voy a prohibir».
Las vísceras no son un problema
Durante años, los especialistas han debatido sobre la conveniencia de cocinarlas con vísceras o sin ellas. Las vísceras pueden prepararse de dos maneras diferentes, utilizándolas como relleno o elaborando con ellas una especie de foie, que los franceses consideran un auténtico manjar. La polémica giraba en torno al daño que quizás podría causar en el ser humano el consumo de los posibles microorganismos que vivieran en el interior de las tripas del animal.
La ciencia ha buscado evidencias de su nocividad, pero «hasta la fecha» no las ha encontrado. Aranceta, presidente también de la sección de Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao, asegura que de momento puede decirse que se trata de un producto seguro y que «quien quiera o pueda», debe disfrutarlo con toda tranquilidad. «Es un animal que viaja desde Rusia hasta el norte de la península ibérica y todo lo que come en ese viaje es natural. Supersano», recalca.
Al tratarse de un ave migratoria, no es un plato que resulte agradable para todos los paladares. Para disfrutarlo, hay que estar abierto a nuevas experiencias o simplemente acostumbrado al sabor fuerte de la caza. Su carne dura, fibrosa, requiere un tratamiento previo antes de su preparado culinario. Hay que dejar la pieza colgada durante varios días para que se reblandezca o congelarla previamente, según el gusto de cada uno. Ambas opciones permiten el mismo objetivo. Los gastrónomos y cocineros con más experiencia también son capaces de ver en su carne, como en todas, si el animal ha sufrido mucho estrés durante la captura o si se ha visto sorprendido por el cazador y muerto al primer disparo.
Su preparación requiere tiempo, mano y buenos condimentos. «La sorda necesita maestría de técnica culinaria, pero tiene unas características nutricionales y de sabor que la hacen muy singular, única», concluye Javier Aranceta. «El que tenga el privilegio de degustarla, mis felicitaciones. Sinceramente, ¡zorionak!». Los cazadores más veteranos ya han cogido las primeras piezas. Algunos restaurantes comienzan a ofrecerlas.
Informa Fermín Apezteguia para elcorreo.com