De la naturaleza al plato
La carne de caza ofrece una alternativa saludable a la carne de cría intensiva de animales, que contienen gran cantidad de antibióticos y hormonas.
La carne de caza tiene menos grasa, por lo que proporciona menos calorías que la carne de cría. Además, es una buena fuente de proteínas y aporta vitamina B e hierro.
La caza mueve alrededor de 600 millones de euros en Castilla-La Mancha, unos 6.500 empleos y 1,7 millones de jornales en las 7.000 hectáreas dedicadas a la caza que hay en esta región. Unas cifras que muestran la importancia que tiene la caza en Castilla-La Mancha y, como no, la gran repercusión social que ésta tiene entre sus gentes desde mucho tiempo atrás.
Esta gran repercusión, como no podía ser de otra forma, se traduce también en gastronomía, que con la llegada de las temperaturas otoñales (aunque aún no lo parezca), la carne de venado, jabalí, conejo, perdiz… comienza a hacer acto de presencia en los pucheros y en los platos de los manchegos de múltiples formas.
A las setas, los frutos rojos y los frutos secos, se suma también la carne de los animales que viven en libertad. En estos meses se activa la temporada de caza, una actividad tradicional que combina las jornadas al aire libre con la intimidad de las cocinas. La carne de caza es diferente a la que se obtiene en un criadero. Su sabor y su textura son distintos. Y requiere, por tanto, una técnica culinaria particular.
Una técnica culinaria que sólo se puede encontrar en lugares como el Mesón Octavio de Ciudad Real (calle Severo Ochoa, 3), donde cocinan la carne de caza desde la manera más tradicional, hasta la más innovadora, desde el año 1997.
Un restaurante, regentado por los hermanos García Castro, Belén, Aurora y José, los cuales se criaron en el corazón de los Montes de Toledo, en la finca cinegética de Los Quintos de Mora, donde su madre era la encargada de cocina de la finca, por lo que la propia Belén indicaba que “la carne de caza ha estado siempre presente en nuestras vidas”.
Medallones de solomillo de venado del Mesón Octavio / J.Jurado
Tras ello apostaron por Ciudad Real en el año 97 con la apertura del Mesón Octavio con la idea fija de ser conocidos como un referente del mundo de la caza en la ciudad y colaborar por que Ciudad Real se convierta en la capital de la caza, “porque Ciudad Real sabe a caza, puesto que estamos rodeados de distintas zonas cinegéticas como el Valle de Alcudia, los Montes de Toledo, la zona de Agudo…”. En definitiva, un potencial que querían explotar en Ciudad Real y que lo han conseguido, puesto que el 70% de la carta que ofrece el Mesón Octavio es de carne de caza, tanto mayor como menor.
Belén García nos cuenta que en el restaurante cuentan con una amplia variedad a la hora de cocinar estos manjares que van desde la más absoluta naturaleza y libertad hasta la cocina de este lugar y ofrecer a los comensales un magnífico producto.
Los arroces también son unos grandes protagonistas de la cocina con carne de caza / J. Jurado
Señala que trabajan con carnes secadas, como para hacer la cecina de venado, “un ibérico de caza”, y trabajarla con una ensalada de cecina con queso de cabra, nueces y uvas, hasta la cecina pura “con un buen aceite de oliva cornicabra de la zona”; además de trabajar la carne de venado en todos sus estilos y variedades posibles: albóndigas de venado, carcamusa de venado, caldereta, lomo de venado, salchichón de venado, croquetas de venado, medallón de venado a la mostaza blanca, salchichón… una amplia gama de suculentos platos que no dejan indiferente a nadie.
Respecto a aves, tienen patés de perdiz, morteruelo de caza menor, muslitos de codorniz, croquetas de perdiz… “Cocinamos todo tipo de carne de caza y de muchas variedades. Desde algo muy moderno como puede ser una hamburguesa de venado, hasta lo más tradicional como una caldereta de venado”.
Sobre la oferta y disponibilidad de estas carnes, Belén García comenta que es en temporada de caza cuando tienen una mayor disponibilidad de distintas variedades de caza menor y pone el ejemplo de la perdiz roja, la cual está estacionalizada, así como el conejo, mientras que en el caso de la caza mayor “no tenemos mayor problema”.
Respecto al fomento del consumo de la carne de caza que algunas asociaciones están intentando conseguir, como la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Assicaza), García explica que en los últimos años se ha conseguido introducir a esas personas que “al principio eran reacias a consumir carne de venado, por aquel mito de que su carne es dura”.
Entre sus sugerencias, se encuentran la caldereta de venado “si eres muy tradicional”, “si eres más innovador” el lomo de venado, su favorito. Un lomo de venado que limpian perfectamente, dejando únicamente la parte noble, se macera con hierbas aromáticas durante horas con un buen aceite de oliva virgen extra, variedad cornicabra, y un “pelín” de vino tinto para dejar los aromas. Una vez finalizada la maceración se parte al gusto de cliente, se marca con la plancha y se sirve con una crema de azafrán y miel.
En cuanto al maridaje, recomiendan un vino tinto “no demasiado alcohólico y que no se pelee y vaya en armonía con la carne”, un vino que tenga una media de seis meses de barrica, a ser posible “un buen tempranillo con una carga de frutos importante, acidez media-alta e invite a seguir comiendo y bebiendo, como si fuera una pareja de baile”. “No podemos poner un vino con mucho tiempo en barrica porque podría con la carne de caza y tampoco un vino joven porque la carne podría al vino”.
El vino es también un elemento muy importante a la hora de degustar la carne de caza / J.Jurado
Respecto a “carnes sensibles” como podría ser la del conejo, García recomienda maridarlo con un espumoso de La Mancha. “Un buen arroz con conejo y un espumoso me parece una combinación excelente”. Para la perdiz en escabeche recomienda un blanco criado en barrica, “un buen chardonnay con tres meses de barrica”.
Los arroces también se van de caza
Pero la carne de caza también hace acto de presencia entre los arroces, como es el caso del restaurante Las Norias (ctra de Carrión s/n), donde su jefe de cocina, José Coscolín, ha apostado por los arroces con carne de caza que, con un sistema novedoso, permite realizar arroces individuales con productos cinegéticos como es la perdiz, el conejo de monte o el venado.
La elaboración de estos tres tipos de arroces, según explica el jefe de cocina de Las Norias, es muy sencilla. En primer lugar se elabora un guiso con los ingredientes seleccionados para cada plato, después se desmenuza la carne y se prepara adecuadamente.
José Coscolín frente a un horno con los que elaboran los arroces cinegéticos / J.Jurado
Una vez elaborado este guiso, se añaden los ingredientes al arroz y tras un golpe de calor en un horno queda listo para servir y sobre todo para comer.
Coscolín indica que ellos han decidido ofrecer la carne cinegética a través de arroces, en lugar de en guisos, como hacen en la mayoría de los lugares.
Entre los arroces “que más gusta” se encuentra el de perdiz, el cual está exquisito señala su cocinero. Así mismo, Coscolín comentaba que la “curiosidad” de este sistema novedoso es que permite hacer arroces individuales en cuestión de pocos minutos, por lo que cada comensal se puede pedir un arroz distinto.
En definitiva, una carne que está en alza debido a sus beneficios como que es menos grasa y más abundante en proteínas, a su rico sabor y a las múltiples formas de cocinarlo, fusionándola últimamente con las técnicas más innovadoras.
Carlos Monteagudo para lanzadigital.com