La familia Mora-Figueroa cría en la finca Las Lomas una de las mejores carnes de ciervo

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• 6 Nov 2017

Extendida en Inglaterra o Nueva Zelanda, la carne de ciervo de cría apenas se consume en España. La familia Mora-Figueroa la lleva a las mejores mesas. En 800 hectáreas de su finca de Las Lomas, sus animales crecen en semilibertad en unas condiciones únicas en el mundo.

Aunque apreciada por muchos paladares, hasta hace muy poco la carne de ciervo no era un valor seguro. Se trataba más bien de un producto con un deterioro importante de su calidad ya que, al proceder de la caza, sufre una serie de manipulaciones inadecuadas para un producto cárnico óptimo, manipulaciones como ser mordido por los perros y expuesto al sol muchas horas antes de ver su canal limpia y sin vísceras. Un manjar heterogéneo, de edades y calidades fluctuantes, con carencias higiénico sanitarias y nutricionales. Pero en los próximos años podríamos vivir en nuestro país la misma revolución experimentada en Reino Unido o Nueva Zelanda: la de la carne de ciervo de crianza, un ingrediente cuyo sabor y posibilidades están por descubrir y cuyos valores nutricionales aún se infravaloran.

Su gran impulsora es la marca DCiervo, gracias a la excelente materia prima de la granja de venados Medianilla en la finca Las Lomas, propiedad de los Mora-Figueroa, unida a la experiencia de Sáenz Horeca en el sector de la carne. Cuando uno piensa en carne de ciervo lo primero que le viene a la cabeza es la caza. Un reflejo natural si tenemos en cuenta que España es el primer productor de carne de ciervo de caza de Europa, con cerca de 200.000 canales al año. Pero las sombras que rodean estas viandas hacen que el 95% se exporte al extranjero a bajo precio. En el otro extremo está Nueva Zelanda, el primer productor de carne de ciervo de crianza del planeta, que ha llegado a generar un millón de canales distribuidas internacionalmente con la etiqueta gourmet. Pero ambos productos nada tienen que ver…

Sorpresa

Hace unos meses el equipo de DCiervo retó a reputados periodistas gastronómicos a preparar recetas con su excelsa y desconocida materia prima. Una serie de chefs con estrella Michelin (Fernando Canales, Yolanda León, Pedro Morán y Jesús Sánchez) se encargó de puntuar los platos, y el ganador resultó ser Paco Becerro -popular divulgador culinario- con su Roastbeef con crema de almendras y aceite de tomate pasificado. «Al principio todos se mostraron muy escépticos», relata José Antonio Ortiz, veterinario jefe en la granja Medianilla. «Les costaba imaginar que probarían algo tan distinto de lo que ya conocían». El resultado fue un enorme interés, admiración por la calidad y su sabor tan distinto, (menos intenso, similar a la ternera) y una tormenta de ideas sobre futuras recetas y cortes.

Pero la gran conclusión a la que todos llegaron es que se trata de «un producto nuevo». Las diferencias con su hermana de caza son muchas e insalvables. Empezando por la edad. «Hasta ahora comías indistintamente venados de un año, de cuatro o de diez», explica José Antonio Ortiz, «con la diferencia de sabores que eso implica». Y añade: «Nosotros sacrificamos al animal entre los 12 y los 18 mesesgarantizando que la ternura sea máxima. Luego están las condiciones de sacrificio, que en el mundo cinegético son pésimas, porque es una actividad en la que no se busca un producto cárnico, sino un lance de caza, y el animal no muere al instante ni se le eviscera hasta mucho tiempo después. En el matadero sólo transcurre media hora desde que el animal muere hasta que la canal está limpia y sin vísceras», explica. Los chefs fueron más lejos: para preparar carne de ciervo de caza hay que tratarla mucho para hacerla comestible. Y eso pasa por horas y horas de proceso de marinado que ya no son necesarias con el venado de granja.

ADN ganador

El proyecto nació hace más de 20 años con el sueño de Ramón Mora-Figueroa de lograr el «venado perfecto». Un proyecto personal a través de la selección genética y la investigación en todas las áreas (alimentación, sanidad, cualidades de la finca…) enfocado a la vertiente del ciervo de trofeo. Hoy la granja está en manos de su hijo Ignacio, cuya misión es asumir el cambio generacional. «Mi objetivo es que el proyecto siga teniendo una entidad muy filosófica pero esté respaldado por un sentido económico», dice. Y añade: «Como en la cría de trofeo lo que interesa es el macho, todos los años debíamos sacrificar un gran número de hembras y el único canal de distribución que existía era el de la carne de caza, por lo que nos dimos cuenta de que estábamos regalando un producto de más valor». De este modo decidieron separar hace cinco años la línea de producción de cuernas y la línea de producción de carne, donde dan prioridad a los ratios de crecimiento, los rendimientos de canal y la obtención de animales tranquilos.

La granja se creó en un espacio natural con alcornoques, acebuches y especies arbustivas y herbáceas locales, en una zona acotada de 800 hectáreas dentro de las 10.000 de la finca de Las Lomas, en Vejer de la Frontera. Un espacio que permite a los venados mantener su estatus salvaje, en semilibertad y en su hábitat natural. Esa es una de las claves del bienestar animal, logrando que los ciervos no se sientan confinados. «La granja estaba pensada para el venado de trofeo», explica Ignacio Mora-Figueroa, «cuando reconviertes eso para el proyecto de la carne, tienes unas instalaciones fuera de lo normal. Si visitas otras granjas por el mundo la gente no se cree lo que hay aquí en dimensiones, microclimas… Estamos en un nivel de calidad muy alto y que difícilmente puede reproducirse en nuestro país». En la granja viven entre 2.500 y 3.000 venados separados por sexo y de los que hay casi mil hembras reproductoras y veinte machos reproductores.

Todos están identificados por un crotal, un microchip electrónico y su pedigrí genético. «Como en cualquier otra ganadería», explica José Antonio Ortiz, «es importante controlar el aspecto genético y saber quién transmite las mejores características morfológicas y de comportamiento. De este modo los machos y hembras tienen una puntuación denominada EBV (Estimated Breeding Value) que suma y resta cada año, como un hándicap para seleccionar las mejores». La salud emocional se garantiza igualmente con el mínimo contacto entre el ser humano y el venado. El equipo de la granja lo componen únicamente cuatro o cinco operarios. Una cantidad que asciende a 12 al realizar las dos únicas manipulaciones al año con los animales -una en invierno y otra en verano- dedicadas a pruebas de tuberculosis, control de enfermedades o vacunaciones.

En cuanto a la alimentación, se lleva a cabo con pastos de alto nivel nutricional y proteico, bellotas procedentes de los alcornoques durante el otoño y comienzos del invierno, y brotes tiernosque aportan nutrientes y oligoelementos a la carne, que adquiere así un valor extra. «De febrero a julio», añade José Antonio Ortiz, «los machos reciben una suplementación de pienso para compensar el crecimiento de la cuerna. Esta no representa más que un 30% de su alimentación y la producimos nosotros mismos con una mezcla de cereales y de leguminosa con altos niveles de proteína». El acceso a plantas naturales como tomillo, jaras, brezos, retamas y lentiscos, así como incluir cultivos como el nabo, hacen que la lucha contra las enfermedades y parásitos sea mucho más natural. Y eso sin olvidar la ausencia de antibióticos y antiparasitarios, reservados a casos excepcionales si se presenta un problema real. Además, la finca Medianilla en Vejer de la Frontera es la primera granja de ciervo de Europa con el mayor programa profiláctico en materia de diagnóstico y prevención de enfermedades.

Abrir mercado

A pesar de su creciente popularidad en otros puntos del planeta como los países nórdicos, donde su consumo sube un 200% al año, en España la carne de ciervo de crianza es un producto desconocido. «Al ser un concepto nuevo debes lograr transmitir la diferencia al consumidor y generar una nueva demanda», explica Ignacio Mora-Figueroa. «La gran ventaja es que es un producto de gran calidad que habla por sí solo». Y aunque admite que la exportación de esta carne sería una vía más sencilla porque el mercado ya existe, la ambición de DCiervo, que sacrifica entre 800 y 1.000 reses al año -de 48.000 a 60.000 kilos de carne-, es desarrollar el mercado local: «Empezando por el mundo de la restauración y pasando luego al consumidor particular.