Judías con perdiz del restaurante El Almirez

• Marcelino Iniesta


• 16 Oct 2011

Elaboración de la perdiz:

1)   Cogemos las perdices limpias y bridadas

2)   Las pasamos por sal ,pimienta y harina

3)   Las freímos y pasamos a una olla

4)   Añadiremos el caldo, un poco de sal, laurel, pimienta en grano y el vino

5)   Dejamos cocer (por lo menos 3 hrs. si es olla rápida bastara con 1)

6)   Cuando estén cocidas y frías las retiramos

7)   Con el caldo sobrante pondremos las judías a remojo(el caldo también debe estar frío)

Elaboración de las judías:

1)   Ponerlas a remojo con el caldo de cocer las perdices, por lo menos 8 hrs.

2)   Añadir a las judías toda la verdura, el laurel y el ajo y poner a cocer 3 hrs.

3)   Cuando estén cocidas, depende del tipo de judía, apartamos toda la verdura y la cabeza de ajo

4)   Con el mismo caldo de cocerlas las trituramos en una turmix o thermomix, el q la tenga

5)   La pasaremos por un colador, añadiendo a las judías el liquido existente, esto es para que espesen y cojan todo el sabor de la verdura

Emplatado:

1)   Podemos desmigar las perdices y añadirlas al guiso 5 min. antes de servirlas

2)   Sacar las pechugas y las patas

3)   Cocerlas junto a las judías 5 min. antes de servirlas con un poco de caldo que hemos retirado antes de calentarlas a parte

Pese a soler recomendar vinos manchegos, por una vez haré una excepción y esta vez es Lynnus Lynnus de Ribera del Duero, cuando lo probé  me hizo recordar a este plato.

Ingredientes para 4 personas, perdiz:

4 perdices

Sal

Pimienta en polvo

Pimienta en grano

1L. de Vino blanco

3L. de caldo de cocido o agua con starlux

Harina

Aceite

Ingredientes para 4 personas, judías:

1 kgde judías (pueden ser judías de riñón, judiones de la granja etc.)

2 Lde Caldo de cocer las judías

Laurel

1 cabeza de ajo

3 zanahorias

1 Cebolla

1 Puerro