Esta temporada se lleva la caza… y sabe a caza
Carne de cabra hispánica / Donum Deus
La caza es un recurso sostenible que aporta alimento de primera calidad y ofrece múltiples posibilidades en el sector de la restauración, posibilitando disfrutar de una comida más sana.
Frío. Los guisos con setas y carnes de caza llenan de sabor y carácter las recetas de temporada. O no. Éste ha sido un mal año para la temporada de setas en Cataluña. ¿La causa? Unas condiciones meteorológicas adversas para la supervivencia de los hongos: ha hecho mucho calor y ha llovido poco. Pero setas hay, en el mercado y en las mesas. Su origen, en muchos casos, los países del Este.
La caza tampoco escasea, aunque proviene de toda España. Y eso que “el 91% de la superficie de Cataluña es terreno susceptible de actividad cinegética”, cuenta Sergi Sánchez, presidente de la Federación Catalana de Caza, una entidad privada sin ánimo de lucro que se encarga de organizar, tutelar y regular la caza en territorio catalán así como de ofrecer servicios a los cerca de 42.000 cazadores federados.
Eso sí, el terreno está acotado. “No se puede cazar en núcleos urbanos, o cerca de ellos, ni en zonas protegidas por su valor ecológico”, cuenta Sánchez. Ni tampoco cuando el cazador quiera. “La Generalidad de Cataluña regula y publica una orden de vedas anuales, es decir, los periodos hábiles para la caza que, en líneas generales, irían de octubre a enero. La concreción la da la especie”, señala.
No concretamos fechas, sí animales. “En territorio catalán, las piezas de caza mayor más comunes son el jabalí, el corzo, el ciervo, el muflón, el gamo y la cabra hispánica salvaje. Conejos, liebres, perdices, palomas torcaces y codornices son las de caza menor”, añade. ¿Y qué hay de las apreciadas becadas? Porque de haberlas haylas en las mesas, pero se habla en voz baja de ellas. “La becada se caza en muy pequeñas cantidades, su caza es muy técnica y, obviamente, su comercialización no es sencilla porque el acceso al vendedor es muy pequeño. Un cazador sólo puede cazar tres becadas al día, y eso, encarece mucho su precio”, explica el presidente de la federación. Comprar becadas u otras piezas de caza directamente a un cazador es más económico, pero no es lo que recomienda la federación. “Por motivos sanitarios, la carne de caza que se sirve en los restaurantes debería salir de salas autorizadas para su tratamiento. Es decir, en ningún caso debería provenir de donaciones o de venta directa del colectivo de cazadores”, subraya el presidente de la entidad.
Un colectivo, por cierto, en franco retroceso. “Actualmente existen unas 70.000 licencias de caza en Cataluña”, explica Sergi Sánchez. “Una cifra que decrece, por desgracia, porque no hay relevo generacional. La población cada vez es más urbana, el contacto con la naturaleza es menor y, en sí, es complicado salir a cazar si no vas ‘de la mano’ de alguien”.
También decrecen en número, pero no en fidelidad, los amantes de la cocina cinegética. Y aún tienen mucho donde escoger en Cataluña. Desde zonas que mantienen la tradición, como el Berguedà (Barcelona), donde la campaña gastronómica de la Cocina de la Caza —en la que participan nueve restaurantes— se alargará hasta el 31 de enero, hasta establecimientos concretos.
Lomo de ciervo / Fonda Sala
Platos, menús y jornadas
“Habitualmente, los cocineros que prueban la carne de caza mantienen platos en su carta”, asegura Sánchez. Es el caso de Pelayo Estrada, chef del restaurante Loidi de Barcelona (que este año, alentado por Martin Berasategui, fan declarado de la caza, se ha estrenado con un menú degustación temático. Ya no está disponible pero, hasta vísperas de Navidad, mantendrán en la carta algunos de los platos que lo integraban, como el Arroz de pichón de Araiz (Navarra) con setas y tosta de sus hígados más algún otro como la Perdiz escabechada con frutos rojos y verduritas. “Salvo el pichón, todas las piezas provienen de Girona. Nos las suministra la empresa Tiberis y nos llegan desplumadas y despiezadas”, cuenta Estrada. “En general, la caza gusta mucho o no gusta nada”, sostiene. “Teniendo en cuenta que la propuesta estaba dirigida a un público minoritario ha tenido una buena acogida. El año que viene repetiremos”, asegura el cocinero.
Aunque la oferta de platos de caza ya era habitual en Suculent (Barcelona), su chef y copropietario, Toni Romero, ha ido un poco más allá y esta temporada también ha estrenado un menú cinegético que estará disponible hasta finales de enero. “Mis animales preferidos son el pichón de sangre de Bresse y la liebre de Aragón, un poco más grande que la catalana. Igualmente, me gusta mucho la perdiz roja salvaje y me encanta la potencia de sabor y el punto de amargo de la perdiz escocesa o La Grouse. Igual más adelante cae algún tordo o alguna tórtola, pero de momento, estas son las piezas con las que trabajo”, explica el cocinero. El ‘Menú Temporada y Caza’, así se llama, se sirve, en principio, a mesa completa, e incluye un cóctel de bienvenida del Sol y Sombra (la coctelería del Suculent), 3 aperitivos, 4 entrantes, 6 platos y 3 postres. Canelones rellenos de liebre con rablé, foie gras y hoja de ostra, Canapé de pichón con su filete mignon ahumado, paté de interiores y enebro, Albóndigas-tartar de pichón, piñones y Salicornia y Perdiz de Grouse con ostras y panceta ibérica son algunas de las recetas de la propuesta. “La perdiz y el pichón, que compro a Antonio de Miguel e Higinio, en Madrid, y a Avinova, en Barcelona, me llegan desplumados y la liebre, entera, con la sangre y sus interiores”, detalla Romero.
A Marc Gascons, chef y propietario del restaurante Els Tinars (Llagostera, Girona), también le gusta especialmente la perdiz roja “por su buen sabor y su buen aroma” que compra al madrileño Grupo Guerra. Su doble propuesta gastronómica, tradicional y creativa, le permite ofrecer esta ave a los comensales de maneras diferentes: ‘a la col’, es decir, “estofada, guisada como siempre, con sus interiores para dar gusto a la salsa”; en ensalada, “con vinagreta, foie gras, verduritas y quinoa”; o en forma de ‘canelones finos’, “con el jugo de la perdiz y una bechamel suave de castañas y trufa negra”. La liebre es otra de las piezas de caza que más usan en temporada. De hecho, su Liebre a la Royale al estilo de Alain Senderens, es famosa entre la clientela. Pese a su oferta, Gascons constata que el consumo de cocina cinegética ha disminuido mucho. “Los platos de caza tienden a ser consumidos por la gente mayor. En parte porque hemos cambiado de hábitos alimentarios y en parte porque las nuevas generaciones ni conocen ni cocinan la caza. Posiblemente no se acaban de atrever a probarlos en el restaurante”, expone.
En el restaurante Castell de Peralada (Peralada, Girona)—recién galardonado con su primera estrella Michelin— sí se atreven. Xavier Sagristà incluye tres elaboraciones con caza en su menú degustación: un entrante al que ha llamado ‘Capuccino de Caza’, un Consomé de faisán con setas y unos Rollos (canelones) de pasta con foie-gras con liebre. Hay más en la carta. Les acompañan el Pichón de sangre con su brandada y salsa Périgueux y el Lomo de ciervo con granada. Y no descartan añadir algún otro ‘trofeo’ otro durante la temporada. “Todas las piezas provienen de Toledo menos el pichón, que proviene de Francia. Las liebres y los faisanes nos llegan enteros, sin piel ni plumas. Y del ciervo sólo nos llega el lomo”, especifica. “En esta época la caza es un plato triunfador”, afirma Sagristà. Por lo menos, entre su clientela.
Lo mismo sucede en la Fonda Sala (Olost, Barcelona). En esta histórica casa de comidas la temporada de caza empieza el 12 de octubre. “A partir de ese día, el cliente siempre puede encontrar algún plato”, cuenta Toni Sala, su propietario. “Además, el último fin de semana de enero y los dos primeros de febrero organizamos unas jornadas dedicadas específicamente a la caza y a las trufas. Tras éstas, las piezas tampoco desaparecen de golpe, siempre queda un remanente”, cuenta Sala. Perdices, corzos, palomas torcaces, cabra hispánica salvaje, liebres… En las cazuelas de la Fonda Sala caben todos los animales. Conocen bien cada especie, cómo tratarla y cómo prepararla para obtener de cada una los mejores resultados. Civets (de liebre o corzo), Liebre a la Royal, Estofado de cabra hispánica salvaje, Galantina (de faisán o perdiz trufada), o tarrinas (de jabalí o de perdiz) son algunas de las múltiples elaboraciones que ofrecen en el restaurante. Sobre las tarrinas, Sala rememora que “son un tipo de fiambre que antes se hacía mucho porque no había neveras y servía para alargar la vida de las piezas cazadas”.
Entre sus proveedores, “gente de confianza” como José Luís Todó, cazador y creador de Donum Deus , empresa que promociona y comercializa la carne de cabra hispánica salvaje, “un producto gastrocinegético totalmente desconocido”, apunta su alma mater. Donum Deus es la evolución de otra empresa propiedad de Todó, dedicada a traer clientes (principalmente extranjeros) a la Terra Alta, en Tarragona, a cazar sólo esta especie, abundante en la zona. “Hace unos cinco años me planteé dar a degustar la carne que aprovechaba para mi propio autoconsumo a amigos y clientes. Tras ver su aceptación, pedí los permisos sanitarios correspondientes y di el salto al mercado”, relata. Las piezas proceden de Bot y els Ports de Beseit, las obtiene el mismo y las comercializa crudas y transformadas en forma de chorizo, salchichón, mousse, sobrasada (dulce y picante), y un estofado quinta gama que sólo necesita ser calentado antes de comer. La transformación la externaliza, la realizan maestros charcuteros de la provincia de Girona, Navarra y Castellón porque no tiene obrador. Tres cocineros catalanes fueron sus primeros testadores, el citado Toni Sala, Jordi Esteve (Nectari, Barcelona) y Jeroni Castell (Les Moles, Ulldecona, Tarragona). Impulsados por Todó, ésta será la tercera temporada que los tres firmarán un menú degustación a seis manos —cada año distinto y en un restaurante diferente— que permite al comensal descubrir las múltiples posibilidades culinarias de este animal. La cita de 2018 será el próximo 29 de enero en la Fonda Sala.
La clientela fiel de Nectari sabe que Jordi Esteve sigue la temporada de caza, le llaman y le realizan encargos. Además de con carne de cabra hispánica, trabaja con ciervo y perdiz. Las piezas provienen de Todelo. Ensalada tibia de perdiz en escabeche con vinagreta de frutos rojos, Lomo de ciervo con castañas, maíz japonés, zanahorias y salsa de chocolate o Steak tartar de cabra hispánica son algunos de los platos de caza que ya oferta. “Ahora estoy experimentando con unas croquetas de carne de cabra con especias de su mismo hábitat”, avanza. Si las pruebas salen bien, pronto estarán en la carta.
Parece que la cabra hispánica salvaje va gustando en Cataluña. Los restaurantes Can Vallés, Sergi de Meià, Via Veneto (Barcelona), Fonda Xesc (Gombrèn, Girona) usan productos Donum Deus actualmente. Asimismo, en la capital catalana se venden en Colmado Quílez y Diví Muntaner.
Consomé de faisán / Castell de Peralada
Cuestión de enfoque
“La caza está mal vista pero permite regular el ecosistema”, afirma Roger Miró, un joven agricultor de la Conca de Barberà que se viste de cazador los fines de semana o cuando la climatología no le permite trabajar en el campo.
Sergio Sánchez suscribe esta afirmación. “Desde la federación siempre defendemos que lo ético es aprovechar todo lo que cazas. Aunque esté mal vista, esta actividad aprovecha un recurso natural y ecológico único”, declara.
José Luís Todó remata la defensa. “La caza tiene una función social, de regulación de especies, es el equilibrio idóneo de la pirámide poblacional, contribuye a minimizar los daños que ocasionan los animales así como a una correcta, permanente y estable salud de la fauna cinegética. Por no hablar de las virtudes intrínsecas de la carne de la caza: los animales viven en plena libertad y no sufren ningún tratamiento humano pre mortem (ni vacunas, ni piensos elaborados, ni medicamentos) ni ningún tipo de estrés post mortem. La caza está mal vista por el erróneo concepto y el erróneo proceso de humanización de los animales comenzado desde hace décadas a través de Walt Disney. Los cazadores hemos sido ‘vendidos’ como los asesinos de la madre de Bamby, ¡que nunca existió!. Y dicho discurso ha tenido un hondo calado en ambientes urbanitas alejados de la realidad diaria del mundo rural”, sostiene.
Miró, Sánchez y Todó comparten enfoque sobre la necesidad de mantener la alianza con los cocineros para que la actividad sobreviva y tenga una mejor imagen. “Somos conscientes de la importancia que los cocineros creen e interpreten este producto tan interesante desde el punto de vista gastronómico, pero igual sería necesario también enseñar a los niños los beneficios y la, cada vez más, necesaria tarea reguladora y social de los cazadores a través de las escuelas. Caza regulada, sostenible y duradera”, pide Todó. Así sea.
Carme Gasull para 7canibales.com