El escabeche de perdiz con sabor ancestral y receta con secreto
Jordi Olivet y su perdiz en escabeche / Jordi Cotrina
Descubrir el sabor profundo de conejos de bosque, torcaces y perdices, es una una auténtica aventura del gusto.
Hace unos años, la gran cocina de caza comprendía sólo la liebre a la royal y la becada en su canapé. Todos los cocineros que jugaban en primera división daban muestra de sus habilidades preparando una de estas dos recetas. Ahora, con la becada convertida en una especie de cannabis, porque, según la ley catalana, se puede comer en casa, pero no comercializar, su cocina queda en el recuerdo, en una clasificación que personalmente sitúa las de Neichel en primera posición, seguidas por la de los hermanos Torres.
Paralelamente, la práctica culinaria de la caza menor también ha caído en el olvido. Para degustar un conejo de bosque, una torcaz o una perdiz hay que ir a cazarlas en restaurantes de barrio. El comensal que se zampaba estas piezas se encuentra en franca recesión frente a la perversión del sushi inventivo. Perdidas las perdices que me comía en El Raim, en compañía de Antonio Mascaró o mi excuñado Joan de Sagarra, queda el breve listado de las cases de menjar dónde los volátiles aún encuentran cobijo en la cazuela.
Pere Valls, el dueño del restaurante Bilbao (Perill, 33), decano a sus 81 años, junto con Josep Solá, de Bodega Sepúlveda, de la alta cocina de barrio, mantiene la perdiz en escabeche como una tentación. Si el jueves en Bilbao no se cabe por culpa de la cazuela de arroz, los demás días de la semana es cosa de disfrutar con la receta de Jordi Olivet, culminada por un toque secreto del señor Pere.
Gusto ancestral
Es un escabeche con el gusto ancestral de rehogar las perdices en manteca de cerdo y las verduras del escabeche en aceite de Arbequina. La pieza debe ser del año, porque cuando la perdiz enseña dos espolones, no hay truco que la ablande.
Olivet les da vuelo con pimienta en grano, al tiempo que potencia el escabeche con una picada de alcaparras y pepinillos. Añade laurel, pero nunca orégano que distorsiona el sabor. Alcanzada una cocción avanzada aparece el señor Pere con un recipiente en el que guarda su detalle secreto. No me lo ha revelado, pero intuyo un alquimia en la que figura moscatel rancio y un aporte de naranja, quizás triple sec.
Informa Miquel Sen para elperiodico.com