Bomba de papa y gamo con salsa romesco
Pelar, lavar, trozar y cocer las patatas en agua hirviendo. Una vez blandas, retirar del fuego y escurrirlas. Cuando pierda temperatura pisarla con el pisapuré, agregarle mozzarella, sal y aceite de oliva. Enfriar. Ponchar la cebolla cortada brunoisse, incorporarle la carne picada y sal. Sofreír unos minutos y luego le incorporarle salsa barbacoa y orégano.
Una vez enfriado formar las bombas con el puré de papas introduciéndole la carne dejándola en el centro, luego rebozarla por harina, por huevo y por pan rallado. Sofreír, antes de presentar, con abundante aceite de oliva.
Salsa romesco: asar el ajo, los tomates y las ñoras, cuidándolas que se doran muy rápido, también sofreír el pan rebanado hasta dorarlo en aceite de oliva. Machacarlo todo en el mortero junto con las almendras, y luego agregar vinagre, aceite suavemente, sal y pimienta y estacionarlo por 3 horas.
En un vaso batidor poner el huevo con el zumo de linón, sal y ajo. Triturar a velocidad alta y luego en velocidad media le agregaremos aceite en forma de hilo.
En plato pizarra colocar una cucharada de salsa, encima irá la bomba de papa y sobre ella un “botón” de mayonesa de ajo con un brote para decorar. Acompañar con Tempranillo.
Bomba de papas y carne de gamo
4 Patatas
2 l. Agua
20 gr. Sal
20 ml. Aceite de oliva
60 gr. Mozzarella
120 gr. Carne picada de gamo
100 gr. Cebolla
50 ml. Salsa tomate o barbacoa
5 gr. Orégano.
Empanado
1 Huevo
100 gr. Pan rallado
50 gr. Harina
Salsa romesco
20 Almendras tostadas.
1 Cabeza de ajos.
5 Ñoras.
2 Tomates maduros.
100 ml. Aceite de oliva.
5 gr. Sal
2 gr. Pimienta.
50 ml. Vinagre.
1 Rebanada de pan frita
Mahonesa aromatizada con ajo.
200 ml. Aceite de girasol.
50 ml. Aceite de oliva.
10 ml. Zumo de limón o vinagre.
1 Huevo.
5 gr. Sal
1 Diente de ajo.
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