Es tiempo de tórtola, el ave que conquista paladares
Salmis de tórtola, trufa y saúco, de ‘El Carmen de Montesión’.
Un recorrido gastronómico por varios restaurantes que preparan la tórtola común en recetas que mantienen durante la media veda en sus cartas.
Desde mediados de agosto y más o menos hasta finales de septiembre, se puede disfrutar de la caza de media veda, uno de los productos más atractivos -aunque efímeros- de esta época del año. La codorniz, la paloma torcaz y la tórtola son especies migratorias que se capturan cuando, a finales del verano, inician su regreso a los cálidos países africanos. Esta caza de pluma es el prolegómeno de la apertura de la veda general, cuando la mayoría de especies de valor cinegético satisfacen los paladares de los aficionados a los sabores auténticos.
La tórtola es una de esas delicias gastronómicas. Especialmente si hablamos de la tórtola europea o común (Streptopelia turtur), un ave de la familia columbidae (a la que pertenecen todas las palomas) de pequeño tamaño -entre 100 y 150 gramos- que se distingue claramente por una mancha listada en blanco y negro a ambos lados del cuello, y también por el plumaje de sus alas, con características formas anaranjadas. Se alimenta de grano y hierbas, por lo que necesita vivir cerca de humedales, en campiñas y dehesas, cerca de los ríos, si bien «pesticidas, cambios en los cultivos y la climatología han mermado mucho su población», señala Luis Lera (del restaurante homónimo en Castroverde de Campos, Zamora), especialista en cocina de caza.
Tórtola sobre jugo de hongos de ‘La Paloma’.
Por España pasan necesariamente en largos viajes de más de 4.000 km. Vienen de las zonas más al sur o al norte de Europa. Aquí se alimentan y vuelan cuando están gordas y llenas de grasa. «Hay también tórtolas de ida, las que nos llegan en abril desde África para reproducirse, pero las verdaderamente interesantes son las de vuelta, que se capturan cuando están bien nutridas y resultan muy sabrosas», apunta Higinio Gómez, que, desde su tienda del mercado de Vallehermoso, surte a cocineros de renombre (y a particulares) con su magnífico surtido de volatería. El precio al público de una tórtola está sobre los seis euros, y se abastece fundamentalmente de cazadores de Castilla-La Mancha y Extremadura aunque, dice, «son muy buenas también las francesas».
Una delizadeza
«Las aves son para el cocinero lo que la tela es para el pintor» decía el gastrónomo francés del XIX Brillant-Savarin, aludiendo a sus mil formas de preparación. El chef Adolfo Muñoz (propietario del establecimiento que lleva su nombre en Toledo) reconoce que es un ave muy interesante, «de carne fina y delicada, que hay que respetar, hacerla poco, tiene mucha fibra y podría quedar dura, en cuyo caso requiere de largas cocciones». Por eso él la prepara con arroz de azafrán o con frutas de temporada, como los higos, añadiéndola al final, y siempre sonrosada.
De similar opinión es Iván Cerdeño, cocinero y patrón del también toledano El Carmen de Montesión, que la prefiere asada, poco hecha o estofada. En su carta actual aparece un salmís de tórtola, con el ave en steak tartar metida en un mollete y servida con una salsa holandesa de tórtola y su pechuga casi cruda. El ya citado Luis Lera la trabaja en recetas típicas de Tierra de Campos, versionadas: guisada con risotto de trigo, marinada con brandy y salsa de este destilado flambeado, y en sopa, con la carne desmigada, jamón y palo cortado.
Tórtola con pochas de ‘La Paloma’.
Esa paloma de nombre amoroso (ya saben, «tortolitos» son los enamorados según la RAE) tiene predicamento en Madrid. Son imprescindibles en Arce (las preparan guisadas con uvas y vino tinto o asadas con armagnac, siempre con sus higaditos), en La Paloma (arroz con tórtola y trufa de verano o asadas con el jugo de sus carcasas), La Buena Vida (Carlos Torres las sirve con pochas o arroz) o La Tasquita de Enfrente (las soasan al momento, sirviéndolas con judías de El Barco, con setas…), y nunca faltan en Lakasa, asadas o a la plancha, guarnecidas con setas o salsas de vinos generosos.
Sergio Sierra, de El Portal (Alicante), además de con arroz o pochas, las prepara también enteras guisadas con chocolate de Villajoyosa, y Toño Pérez, desde el cacereño Atrio, las hace puntualmente «siempre con asados cortos, reposo y guarniciones dulce-ácido-picantes que no sean invasivas». En cualquiera de estos restaurantes, no deje pasar la oportunidad de degustar este ave. Ahora es el momento.
Informa Raquel Castillo para elmundo.es