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Lomo de Corzo con hortalizas de temporada y piñones

Publicado por Susan Urban, el 12 de marzo de 2013

Racionaremos el lomo de corzo y lo marinaremos con todos los ingrediente por 12 horas aproximadamente. Luego lo marcamos en la plancha a fuego alto con aceite de oliva.

Pelar las zanahorias, cortarlas y hervirlas hasta que esten blandas, retirar del fuego y batir la zanahoria hasta formar la textura de puré. Condimentar con sal y pimienta blanca.

Saltear el ajo cortado en brunoisse con aceite de oliva, luego agregar la cebolla, ponchar a fuego lento e incorporar los piñones y las nueces, y a continuación el fondo, lo dejamos cocer unos 15 minutos más y lo espesamos y rectificamos. Así obtenemos la salsa de nueces y piñones.

Para la cebolla caramelizada, debemos cortar la cebolla en juliana (fina) y la ponchamos con aceite de oliva, una vez ponchada agregamos azúcar y lo dejamos cocer unos minutos más a fuego lento.

Haremos la presentación en plato plano, con la cebolla caramelizada de base y una cucharada de puré de zanahoria encima. Sobre el puré, colocar el lomo marcado y trinchado en láminas y encima la sal maldon. A su alrededor colocaremos la salsa de nueces y piñones, y como guarnición ofrecemos patatas asadas en cubos. Acompañar con vino tinto cabernet.

Lomo de corzo marinado

Ajo 1 diente.

Cebolla 2 unid.

Zanahoria 1 unid.

Lomo de corzo 400 gr.

Sal 5 gr.

Orégano 5 gr..

Aceite de oliva 25 gr.

Vino tinto 100 ml.

Vinagre de módena 20 ml.

Bayas de pimienta y enebro 5 unid.

Puré de zanahoria

Zanahoria 3 unid.

Sal 5 gr.

Agua o caldo de verdura 150 ml.

Pimienta blanca molida c/s.

Salsa de nueces y piñones

Cebolla 1 unid.

Ajo 2 dientes.

Aceite de oliva v.e.

Fondo oscuro o caldo de ternera 500 ml.

Espesante c/s.

Nueces y piñones 100 gr.

Cebolla caramelizada

Cebolla 2 unid.

Azúcar 30 gr.

Sal 2 gr.

Aceite de oliva v.e. c/s

Más Información - Recetas de javier Chozas

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