Pierna de Corzo con Mezclum de hojas y piñon caramelizado

4 marzo, 2013 • Caza y Cocina

Para que nuestra pierna de corzo quede sabrosa, antes de colocarla en la parrilla la maceraremos con sus ingredientes por 24 horas. Luego irá a la parrilla a alta temperatura hasta marcarla en el punto deseado, y para su presentación la cortaremos en finas láminas.

Picaremos la cebolla en brunoise y la poncharemos a fuego lento junto al aceite de oliva, una vez ponchada le agregaremos el agua y el azúcar para dejar nuestra cebolla en compota. Debemos retirarlo del fuego en cuanto esté dorado.

La guarnición agridulce consta de los piñones caramelizados. Para lograrlos, debemos colocar los piñones trozados junto al agua y el azúcar en una sartén a fuego lento, y casi sin mezclar para evitar que el azúcar se cristalice. Retirarlo de fuego en cuanto se vea dorado.

Por último la preparación de la crema de quesos es muy simple, solo debemos mezclar todos los ingredientes en un cazo.

Para presentarlo colocaremos en un plato el pan tostado de tomate con la salta de queso y por encima la compota de cebolla y la carne, le verteremos el aderezo de hojas y lo acompañaremos junto a los piñones. Decorar con aceite de oliva, variedad cornicabra y degustar con vino tinto garnacha.

Ingredientes:

Pierna de corzo deshuesada 600 gr.
Orégano 5 gr.
Tomillo 5 gr.
Pimienta negra molida 2 gr.
Sal 5 gr.
Ajo 1 diente.
Aceite de oliva 10 gr.
Brandy 100 ml.
Mezclum de hojas 1 unid.
Aceite de oliva v.e.
Vinagre de jerez.
Tosta de pan de tomate

Compota de cebolla
Cebolla 200 gr.
Aceite de oliva v.e. c/s.
Azúcar 50 gr.
Agua 20 gr.

Crema de queso
Queso crema 100 gr.
Crema de leche 25 gr.
Sal 2 gr.
Nuez moscada 1 gr.

Piñones caramelizados
Piñones 100 gr.
Azúcar 50 gr.
Agua 25 gr.

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