Láminas de ciervo con frutos secos y chutney de grosellas

6 marzo, 2013 • Caza y Cocina

Marinar las raciones de lomo de ciervo con todos sus ingredientes y macerar por 12 horas, luego lo escurriremos y colocaremos dentro de una bolsa, lo envasaremos al vacío, y lo cocinaremos por 12 horas a 60°. De no ser posible, entonces lo confitaremos en aceite de oliva por 5 horas a 100°. Ligar el jugo con roux para densificarlo.

Para la morcilla de ciervo con cebolla caramelizada, picaremos la carne y la mezclaremos con los ingredientes también picados y lo sofritaremos por unos segundos antes de servir. Pelaremos y cortaremos la cebolla en juliana y la poncharemos en una sartén con aceite de oliva, y luego agua y azúcar hasta dorar.

Para el Chutney debemos colocar en un cazo agua y azúcar a fuego lento unos 5 minutos, luego agregarle el vinagre y coceremos 1 minutos más, retiramos y una vez que baje la temperatura le colocaremos el resto de los ingredientes. Remover.

En plato plano le daremos forma cilíndrica a la morcilla cocinada y le colocaremos las láminas de carne encima junto con su salsa, y por encima irán las ciruelas, pasas y frutos caramelizados, un poquito de Chutney y el espiral katafi con unos brotes. Acompañar con vino tinto cabernet.

Lomo de Ciervo marinado
Ajo 2 diente.
Cebolla 1 unid.
Lomo de ciervo 600 gr.
Sal 5 gr.
Orégano 5 gr.
Aceite de oliva 25 gr.
V. de Oporto 100 ml.
Vinagre de módena 20 ml.
Bayas de pimienta negra y enebro 10 unid.
Nueces caramelizadas.
Brotes varios.
Espiral de pasta kataifi.
Ciruelas pasas.

Morcilla de ciervo con cebolla caramelizada
Magro de ciervo 300 gr.
Pimentón dulce ½ unid.
Sangre de ciervo 75 ml.
Especias c/s.
Sal c/s.
Cebolla caramelizada.
Aceite de oliva 20 ml.
Cebolla grande 1 unid.
Azúcar 60 gr.
Sal 5 gr.
Piñones 20 gr.

Salsa de su cocción.
Jugo de ciervo 100ml.
Roux oscuro 20 gr.
Sal c/s.
Reducción de oporto c/s.

Chutney de frutos rojos
Grosellas 10 unid.
Vinagre de módena 20 gr.
Azúcar blanquilla 80 gr.
Agua40 gr.
Pistachos 20 gr.
Nueces 20 gr.

Para más información Recetas de Javier Chozas



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