La carne de caza es la gran olvidada en las cartas de los restaurantes de Córdoba

19 Enero, 2017 • Caza y Cocina

La carne de caza «tiene un grandísimo potencial». Así lo cree el gerente del grupo empresarial cordobés Cabezas Romero, que mantiene en su carta una presencia notable de carnes de caza. Sin embargo, no son muchos los restaurantes y tabernas de esta ciudad andaluza los que ofrecen platos elaborados con caza mayor o menor. Una de las principales trabas para ello, según argumentan profesionales del sector, es la falta de formación y tiempo para su correcto cocinado.

La perdiz con habichuelas, el pichón relleno de foie o el solomillo de gamo no suelen ser platos que copen el protagonismo de las cartas de los principales restaurantes y tabernas de Córdoba. El sector se debate entre la apuesta decida por estas carnes, hacer incursiones puntuales o descartar por completo su inclusión en el menú. Entre los que apuestan por esto último lo hacen por el escaso consumo nacional de estos productos y por la falta de formación y tiempo para poder procesarlos correctamente.

Lomo de ciervo elaborado en Casa Pepe.

Entre los restaurantes donde nunca ha faltado un plato de caza se encuentra El Rincón de Chico Medina. Ahora, en plena temporada de caza, su carta ofrece guisos y carnes a demanda del cliente. «Hay quienes preguntan que cuando voy a poner perdiz en el menú y entonces, por encargo, hago ese día más platos», señala el responsable de la cocina de este establecimiento, Javier Medina.

En España, el consumo de estas carnes está estancado. Para el gerente del grupo empresarial Cabezas Romero y propietario de Casa Pepe de la Judería, entre otros establecimientos, Miguel Cabezas, el problema está en que los restauradores «quizá no hemos sabido apostar por este producto, que tiene un grandísimo potencial».

Cocinas inexpertas

Al respecto, Cabezas señala que en su carta siempre tiene presencia la carne de caza y que la demanda y respuesta del público ha sido siempre muy buena. «No es un problema del cliente, que sí aprecia y demanda estos platos», sentencia.

Para el propietario de Casa Pepe de la Judería «es una pena» que estas carnes queden relegadas a un segundo plano frente a otras como la de ternera, buey o cerdo, «porque son perfectamente vendibles y abiertas a la innovación culinaria».

El potencial de estas carnes no pasa desapercibido para Andrés Avilés, propietario de negocios como Gran Bar, Volapié y Portagayola. Actualmente no ofrece ningún plato de montería ni de caza menor. Pero por poco tiempo. Avilés reconoce que hará una remodelación en sus establecimientos para dotarlos con las salidas de humo y las condiciones adecuadas para mejorar su cocina. «Y será entonces cuando apostemos y metamos algunos productos de caza», admite.

Informa sevilla.abc.es

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