Escabeche, una forma tan fácil como refrescante de disfrutar de la Carne de Caza Silvestre

27 junio, 2019 • Caza y Cocina

Esta elaboración, tradicionalmente empleada con codornices y perdices, también da mucho juego con las demás carnes salvajes.

Empleada durante siglos como método de conservación, hoy es tendencia por la excelencia de sus resultados.

Informa Asiccaza | La necesidad de conservación ha sido uno de los pilares sobre los que se ha desarrollado la gastronomía. Recetas que han respondido al desafío de disfrutar de un producto en abundancia en su momento óptimo de consumo y querer disponer de él finalizado ese tiempo. Cuando la cadena de frío o la nevera eran conceptos que no figuraban ni en la mente de los visionarios, la sal o el vinagre fueron las opciones al alcance de la mano.

El buen hacer acumulado durante siglos ha permitido pulir y perfeccionar estas técnicas de conservación. Desde su desarrollo, hace varios milenios, hasta nuestros días, el escabechado ha mantenido su potencial conservador, gracias a la acidez del vinagre, pero se ha consolidado como una técnica de cocinado más. La excelencia en el resultado final está detrás de que sigamos haciendo, a día de hoy, estas elaboraciones, que aúnan intensidad con respeto al producto.

Garantía de proximidad

Existen tantas formas de hacer un escabeche como productos a escabechar. Las zanahorias, el laurel, las cebollas y la generosa participación de un buen aceite de oliva, vino y vinagre son una base que se puede completar con un sinfín de ingredientes. El resultado de un buen escabeche es una pieza jugosa y llena de aromas y personalidad. Esta es una de las principales razones por las que esta elaboración se haya utilizado con carnes magras, cuya ausencia de grasa agradece que la lenta cocción permita obtener un jugoso bocado.

Las perdices, las codornices y, en general, las aves, han sido, desde siempre, candidatas de excepción para protagonizar una elaboración en escabeche. De esta forma, se podía disponer de estas delicias de la caza de pluma durante mucho más tiempo que el propio que cada especie marca como momento óptimo de consumo.

Sin embargo, gracias a la versatilidad que tiene esta forma de cocinar, cualquier carne de caza silvestre alcanza la excelencia organoléptica cuando se elabora en escabeche. Desde el ciervo hasta el corzo, desde el gamo hasta el jabalí, pasando por cualquier ave, conejo o liebre… las carnes de caza silvestre de Europa devuelven a la receta todo el sabor, la textura y el aroma de su origen salvaje.

Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos

Aquí os dejamos una receta exquisita del chef Javier Chozas como ejemplo de un escabeche delicioso con la perdiz como protagonista.

Lista de ingredientes.

  • 2 Perdices
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel, 1 clavo
  • 1 Ramita de tomillo
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1 Taza de aceite de oliva
  • 1/2 taza de vinagre de jerez
  • 1 vaso de vino blanco
  • sal y pimienta
  • 1 Mango
  • 3 Naranjas
  • 1 Bolsa mezclum
  • c/s Frutos secos
  • c/s Miel
  • 2 Pimientos rojos
  • Biscotes de pan

A continuación, se muestra el proceso de elaboración de la receta ¡con un truco final!

Escabeche de perdiz:

Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama. Se dejan bien limpias, se sazonan,  se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, liego incorporar el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se dejan cocer una hora más o menos,  hasta que estén tiernas. Para consérvalas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche. La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.

Trocear frutas:

Pelar las frutas y realizar dados del mismo tamaño, guardar en una mezcla de zumo de naranja y agua para evitar su oxidación hasta su uso.

Asar los pimientos:

Introducir los pimientos rojos en una bandeja de horno, espolvoreados con sal y un hilo de aceite. Para finalizar poner en la bandeja un centímetro de agua y asar a una temperatura de 180ºc durante 15 minutos, sacar y dar la vuelta, introducir 10 minutos más, sacar del horno y cubrir con un paño, transcurridos unos minutos pelarlos y cortarlos en tiras.

Realizar el aliño:

Mezclar el zumo de naranja con la miel y el aceite de oliva, para finalizar si la naranja no tuviera el sabor deseado rectificar con azúcar, sal y vinagre.

Preparación final:

En un plato poner un molde de acero inoxidable en la parte central, dentro de este introduciremos unos biscotes de pan, después introduciremos la verdura de escabechar la perdiz, sobre esta pondremos mezclum y las frutas cortaditas en dado, presionar para que se compacte todo, para finalizar colocar sobre esta el asadillo de pimientos y la perdiz en cuartos. En el momento de su consumo aliñar y espolvorear unos frutos secos. Decorar con alguna hierba aromática.

El truco:

Para que al cocinar la perdiz salga los más tierna posible, deberemos de dejar cocer a fuego muy lento y siempre con las pechugas de la misma orientadas hacia el fondo de la cacerola. Para pelar los pimientos, si los tapamos con un film, se levantara la piel y los pelaremos cómodamente.


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *