Desencaja se convierte en un restaurante de referencia de carne de caza en Madrid

24 noviembre, 2017 • Caza y Cocina

El Restaruante Desencaja ofrece cuatro menús degustación de temporada / Desencaja

Su propietario se formó junto a Martín Berasategui y se ha convertido en uno de los mejores especialistas de cocina cinegética en Madrid.

Se consolida y empiezan a llegarle los reconocimientos a este restaurante después de tres años de duro trabajo. Su propietario, Iván Sáez, se formó, como tantos otros cocineros que triunfan en España y fuera de nuestras fronteras, junto a Martín Berasategui, el mejor maestro posible. De su etapa allí queda una buena técnica y un cierto clasicismo en las elaboraciones, reforzados luego ambos aspectos con el tiempo en el que trabajó junto a Fernando Pérez Arellano en Zaranda. Vendría más tarde un peregrinar por distintos restaurantes de la capital (Senzone, Lágrimas Negras, More) hasta que por fin, en el verano de 2014, abrió su propia casa en el tramo final del Paseo de la Habana. Un sencillo local con cuidado aire informal en su decoración, algo oscura la parte posterior del comedor.

Platos que responden a lo que podríamos llamar tradición actualizada, sin sorpresas pero con puntos muy exactos. Especialmente en lo que se refiere a la caza, que es donde el cocinero logra los resultados más sobresalientes. Sáez se ha convertido en uno de los mejores especialistas de cocina cinegética en Madrid. En nuestra última visita el menú incluía, por ejemplo, unos magníficos zorzales, los últimos de la temporada, en una sabrosa salsa de caracoles. O una buena tórtola guisada al estilo tradicional con vino y boletus. Mención especial para un ramen de paloma torcaz con setas chinas, buenísimo, en el que destacaba el potente caldo de la propia paloma. Probamos también una grouse, convertida ya en el pájaro de moda en los restaurantes madrileños que trabajan la caza.

La verdad es que empieza a cansar la reiteración de su presencia en las cartas y los menús. Sáez presenta las pechugas, que rebaja con manzana y pera y logra muy buen resultado. Al lado, una tartaleta de cacao con un paté de los higaditos del ave. Lástima que la trufa que la acompañaba fuera de poca calidad. No está siendo este un buen año de trufa.

Antes de los platos de caza, a modo de aperitivo, probamos un boquerón marinado en agua de mar con alga nori, unas zamburiñas en salsa de tomate y un eclair de morteruelo. Los tres muy agradables. Prescindimos del postre, aunque en la carta hay opciones atractivas, incluido un surtido de quesos artesanos. Se completa todo con una buena oferta de vinos, a precios ajustados.

Adrián Delgado para abc.es


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