Canelón de Zanahoria relleno de carne de perdiz estofada

8 marzo, 2013 • Caza y Cocina

Macerar la perdiz por 6 horas y cocerla a fuego lento hasta que quede tierno con todos sus ingredientes menos el queso crema. Lo deshuesamos, lo picamos y lo mezclamos con el queso crema. Cortaremos en juliana fina la cebolla y la poncharemos con aceite de oliva, una vez ponchada la salaremos y retiraremos del fuego. Cuando pierda temperatura la mezclaremos con la carne y quedara una pasta homogénea que dejaremos enfriar.

Para la sala bechamel, colocar en un cazo manteca diluida con harina y rehogarla unos minutos, le agregamos de a poco la leche que previamente entibiamos removiendo enérgicamente, lo dejaremos hervir unos minutos y condimentaremos.

Haremos un velo de zanahoria, hirviendo las mismas y triturándolas, las mezclaremos con el agar-agar y lo volveremos a hervir. Luego lo estiraremos sobre una bandeja y lo cortaremos en tamaño canelón. Lo rellenamos con el estofado frío.

Debemos escaldar las setas en agua hirviendo. Escurrirlas y saltearlas con el ajo laminado y el perejil, y luego le agregaremos sal y vinagre hasta que reduzca.

En plato colocar bechamel y encima el canelón con queso rallado, en un extremo las setas encimadas, decorar con laminas de ajo y ali i oli, y acompañar con cabernet sauvignon.

Ingredientes:
Perdices estofadas
8 unid. Perdices.
5 gr de sal fina.
5 gr de orégano fresco.
ramita tomillo hojas.
ramita de romero hojas frescas.
3 dientes de ajo fresco.
20 ml de vinagre balsámico de Módena.
20 ml de aceite de oliva.
2 cebollas.
1 l. Vino tinto.
250 gr. queso crema.
Brotes varios.
Hierbas aromáticas.
All i oli ligero.
Queso manchego rallado.

Para el velo de zanahoria
2 cucharaditas de agar -agar
½ l de agua
sal
3 zanahorias en rodajas
Setas en vinagreta
100 gr de setas varias.
20 ml. vinagre de vino blanco.
1 diente de ajo.
c/s perejil picado.
5 gr. Sal.
300 ml. agua.

Salsa bechamel
500 ml. leche.
40 gr. harina floja.
40 gr. de mantequilla.
Sal c/s.
Pimienta blanca c/s.
Nuez moscada c/s.

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