Una nutricionista describe los beneficios de la carne de caza y sus propiedades
‘Bodegón de aves y liebre’ de Tomás Hiepes.
La carne de caza se considera un manjar en el norte de Europa porque aporta nutrientes y vitaminas mejores que los de los animales de granja.
La nutricionista Andrea Carucci describe sus beneficios y destaca las características de las principales piezas de caza mayor y menor.
¿Qué significa comer carne de caza silvestre? Exactamente eso, carne procedente de animales que viven libres en la naturaleza cuya alimentación ha sido intuitiva y acorde con el medio ambiente, en dehesas o bosques y, en general, están libres de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos.
Esto proporciona muchos beneficios al animal y, de paso, a nosotros. Por ejemplo, estos animales consumen los alimentos con su microbiota lo que, indirectamente, nos aporta vitamina B12 (previene anemias, problemas en el sistema nervioso, disminuye el riesgo de aborto espontáneo) en mayor abundancia que la escasa cantidad de la carne de granja. En este sentido son líderes el faisán, la liebre, el venado o el corzo. En conjunto, aportan gran cantidad de proteínas de buena calidad, fósforo y niveles bajos de grasa.
Si tienes carencia de vitamina B6, que ayuda a metabolizar el magnesio y a absorber el zinc -fundamentales para el equilibrio hormonal- te recomendamos carne de perdiz, faisán o liebre.
Si necesitas hierro, la perdiz, la paloma o el ciervo lo proporcionan, pero intenta no tomar en la misma comida alimentos lácteos o ricos en calcio para asimilarlo mejor.
La niacinina o vitamina B3, importante para regular el sistema inmune y ayudar a la insulina a sintetizar hormonas, lo proporcionan la carne de perdiz o conejo.
El magnesio -en el ciervo o la perdiz-, es importante para la multiplicación celular, la formación de proteínas y producir energía, mientras que el zinc o selenio, son importantes para mantener nuestras defensas, lo tienen la perdiz, el conejo, el faisán, el ciervo y el corzo.
¿Algún pero?
Pero no todo es bueno; la carne silvestre es rica en ácido úrico; evítala si tienes niveles muy altos ya que, aunque te suene extraño, hoy también se padece la enfermedad de los reyes: la gota.
Además, recuerda que los expertos aconsejan consumir este tipo de carne dos veces a la semana como máximo.
Exprime su sabor
Si se trata de piezas como perdices, becadas o faisanes, aplícales lo que se llama Faisandage: desplúmalas y límpialas tres o cuatro días después de haberlas cobrado. Mantenlas colgadas, en sitios bien aireados, hasta el momento de cocinarlas. Ganarán ternura, sabor y jugosidad. En el caso de caza mayor (venado, corzo, jabalí…) lo perfecto es congelarla y marinarla.
Lo bueno de congelar estos bichos (una vez troceados y limpios) es que así se rompen las fibras de la carne ganando en ternura. Al marinar, se matiza el fuerte sabor.
Las guarniciones realizadas con compotas de fruta consiguen hacer estos platos más fáciles de digerir.
Para que la carne no quede muy seca, hornéala dejándola algo roja en el centro.
Especies de caza
Conejo: Aunque la carne del animal silvestre es más dura que la de granja, es mucho más nutritiva.
Liebre: Cuanto más joven sea, más sabrosa será su carne.
Perdiz: Con la codorniz es la más habitual en los recetarios. Escoge hembras, más sabrosas que los machos, y recuerda que tiene un bajo contenido en grasas.
Faisán: De fácil digestión, su carne es jugosa y nutritiva con cantidades de grasa y proteínas similares al pavo.
Paloma: Rica en nutrientes, tiene más grasa que el pollo.
Ciervo: Rico en magnesio, también lo es en vitamina B2, que ayuda en la producción energética y de anticuerpos y es esencial en el mantenimiento del tejido epitelial y de la cornea ocular. Su carne tiene un 2 por ciento de grasas, lo que representa un porcentaje bajísimo en comparación con la carne estabulada.
Corzo: Su carne es muy tierna en ejemplares menores de 2 años y tiene poca grasa.
Jabalí: Es muy importante que, antes de consumirlo haya pasado un control sanitario que confirme que no es portador del parásito triquina. Tiene menos grasa y más proteína que la carne de cerdo, aunque pertenezcan a la misma familia.
Andrea Carucci para telva.com
2 comentarios. ¿Quieres agregar algo?:
Es como todo: hay que consumir con moderación. Pero como dice la experta, el hecho es que es mucho más natural que la carne industrial. De eso no hay duda.
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