El chef que ensalza la caza a un grado máximo con recetas del bosque

No me consta que el autor (de Cocinando en los bosques de la Demanda) sea cazador, pero pocas personas en los últimos años han hecho tanto por la caza sin portar un arma. La ha dignificado a un grado máximo.  […] Posiblemente, Nacho Rojo nunca se lleve un premio de este tipo del sector, pero para mí lo merece como el que más.

En lo más alto de la Sierra de la Demanda, más allá de donde el Arlanza brota arropado por el regazo del monte, viven unas reinas en forma de lagunas a las que llaman Neila. Están escoltadas por un ejército de árboles, arbustos y gigantes pétreos. Cuentan que durante un solsticio de invierno, en esos días en que las reinas se ponen sus mejores galas en forma de manto de nieve y la luna se hace la remolona para no irse, se reunieron en consejo de sabios los más viejos robles despojados de vestidura, los altivos pinos, las coquetas hayas, acebos, tejos, espinos, sabinas, estepas y fresnos.

Con la luna como testigo, reflejando la laguna, y tras larga deliberación, cansados de la indolencia del hombre que apenas era capaz de aprovechar una ínfima parte de lo mucho que ofrecía, eligieron a un hombre para que mostrase al resto todo aquello que de forma ancestral brindaba la Sierra y nadie era capaz de ver. El elegido fue Nacho Rajo, convertido desde ese momento en la voz de la sierra, en sus manos, su olfato, su forma de ver y trasladar lo visto. En definitiva, en el Chef del Bosque.

La aparición del libro Cocinando en los bosques de la Demanda supone un auténtico punto de inflexión en la historia de la cocina cinegética, sólo comparable al ya convertido en clásico y joya de nuestra literatura Viaje por los montes y chimeneas de Galicia de Castroviejo y Cunqueiro. Sería una blasfemia no mencionar El crepúsculo de la becada, pero en términos genéricos, aunque cinegéticamente hablando, los dos primeros son desde mi particular punto de vista dos joyas que inexorablemente deben tener un lugar de privilegio en cualquier biblioteca del aficionado a la caza que se precie. Para mí son como el antiguo y el nuevo testamento, uno complementa al otro, y en ambos está la esencia, la excelencia y la inspiración para ensalzar y volver a dar vida en un último y merecido homenaje a esa pieza de caza,  presa de río, o fruto del bosque con quien hemos entendido que la vida y la muerte son parte del ciclo vital de la madre Tierra.

El libro de Nacho Rojo es mucho más que 340 páginas y 72 recetas; es un trabajo de orfebrería, una obra de arte que el tiempo pondrá en su lugar. Cada página del libro contiene lo mejor del otoño, de la primavera, invierno y verano, tejiendo un millón de versos en forma de oda al bosque, a cada bosque, a cada monte. Es un caleidoscopio de colores que sólo un alquimista podría manejar y dominar con tanta maestría.

Emplatados mágicos en los que más de 50 ingredientes de forma armónica pueden trasportarte al corazón del bosque. ¿Es posible que en un mismo plato encontremos lomo de corzo, cardo, trompeta negra, diente de león, boletus, xantana, brezo, yema de pino, gayuba, caolín, malva y cuarenta ingredientes más? Es posible sólo si eres capaz de condesar la esencia, el alma de cada ingrediente y fusionarlo en perfecta armonía, tal y como ha hecho el autor. En el libro encontramos 72 pequeños milagros como este, que van desde el ciervo, corzo y jabalí, hasta mi querida becada, sin desdeñar los frutos del río, cangrejos, truchas, etc.

Todos los cazadores deberíamos agradecer que un cocinero de tal prestigio honre de esta manera nuestra actividad, dignificándola y dándole una magnitud que se merece, sin duda más que nunca en estos tiempos tan convulsos donde el hormigón engulle lo rural como un tsunami. No me consta que el autor sea cazador, pero pocas personas en los últimos años han hecho tanto por la caza sin portar un arma. La ha dignificado a un grado máximo. Al final de la temporada, como cada año, asociaciones y reuniones de postín darán premios a gente del mundo de la caza, por su aportación, por su defensa de los valores… por su relevancia económica, las más de las veces, en definitiva. Posiblemente, Nacho Rojo nunca se lleve un premio de este tipo del sector, pero para mí lo merece como el que más.

Que nadie busque en esta joya un libro al uso de recetas de cocina. Tal vez alguien lo encuentre, pero pocos serán capaces. Es un libro para disfrutar de cada página, para sentirlo y vivirlo, que servirá de fuente de inspiración a cualquier persona con un mínimo de sensibilidad; pero tratar de emularlo, me temo que no está alcance de cualquiera, porque en aquel solsticio de invierno sólo hubo un elegido, y la dicha recayó en Nacho Rojo.

Miguel Ángel Alonso Valdivieso

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