Caza con cartuchos de plata
«Ya son veinticinco años… buf, cómo pasa el tiempo». Quien así habla es Jesús, uno de los hijos de Primitivo Martín, patriarca y alma de La Matita, el emblemático restaurante de Collado Hermoso. Junto a sus hermanos Primi y Pepe (en la cocina) y con una nueva generación en pleno desembarco, mantienen un establecimiento que da vida a la gastronomía de la sierra segoviana.
Primitivo Martín (izquierda), propietario de La Matita, con sus hijos Jesús (a continuación), Pepe (cocina) y Primi (derecha) y empleados. / F. B.
Jesús no para de mover la cabeza mientras piensa que cinco lustros son muchos. Y no respecto al restaurante, que son bastantes más, sino para las Jornadas Gastronómicas de Caza, una cita que cumple un aniversario redondo: las bodas de plata. Todo un tiempo en el que la familia Martín se ha situado en un lugar preferente en la elaborada cocina cinegética. Y si, por ejemplo, no es tan sencillo freír bien un huevo –aunque tanto programa de televisión se empeñe en lo contrario– aún menos es preparar con solvencia un plato de caza, que requiere una buena materia prima y un trato adecuado.
Todavía con más mimo, si es posible, que en ediciones anteriores han preparado para celebrar la efeméride un menú degustación de siete platos. Para comenzar unas croquetas de pato, salchichón de corzo y paté de caza en hojaldre que ya por sí solo sería suficiente para un apetito medio. Pero no se detienen ahí y continúan con una ensalada de paloma torcaz en escabeche con manzana, un arroz con liebre y foie y una caldereta de corzo al estilo de nuestra sierra.
Uno se mueve en la silla, mira el estupendo jardín del restaurante y hace ademán de salir a tomar aire. Pero no puedes irte ¡porque esto no ha terminado! Falta un clásico centroeuropeo y de las jornadas de La Matita: el apfelstrudel, ese postre de manzana que acaba por completar el estómago, si todavía tenía algún hueco.
A la carta
Este menú –por treinta euros menos treinta céntimos– es la opción que seguro tendrá más éxito, por experiencia de otras ediciones. Sin embargo, se puede abandonar ese carril y acudir a la carta diseñada para las jornadas, en la que es posible comer también chorizo de jabalí, cecina de ciervo o judiones de La Granja con conejo. Y, por supuesto, perdices, como las de mi padre o escabechadas. O tórtolas, faisán, gamo o la exquisita becada, con acompañamiento de vinos lejos de los clásicos como «Más chulo que un ocho», de Ribera del Duero, «Mironia», «Miros» o «El aprendiz».
Las jornadas se prolongan casi un mes, hasta el domingo 4 de diciembre, después de que ayer se presentaran ante un centenar de personas. A las mismas se dirigió Primi, otro de los hijos del fundador de la casa, para recordar a tantos clientes que han pasado por el establecimiento de la localidad segoviana en las veinticinco ediciones y, en especial, a una familia norteamericana, que una vez más acudió a la cita.
A partir de ahora, La Matita ya tira con cartuchos de plata para hacer más grande unas jornadas que seguro darán que hablar muchos años más, esos que permiten perfeccionar y crear nuevos platos en un tipo de cocina que cada día gana más adeptos.
Informa: J.R. para elnortedecastilla.es