Láminas de ciervo con frutos secos y chutney de grosellas
Marinar las raciones de lomo de ciervo con todos sus ingredientes y macerar por 12 horas, luego lo escurriremos y colocaremos dentro de una bolsa, lo envasaremos al vacío, y lo cocinaremos por 12 horas a 60°. De no ser posible, entonces lo confitaremos en aceite de oliva por 5 horas a 100°. Ligar el jugo con roux para densificarlo.
Para la morcilla de ciervo con cebolla caramelizada, picaremos la carne y la mezclaremos con los ingredientes también picados y lo sofritaremos por unos segundos antes de servir. Pelaremos y cortaremos la cebolla en juliana y la poncharemos en una sartén con aceite de oliva, y luego agua y azúcar hasta dorar.
Para el Chutney debemos colocar en un cazo agua y azúcar a fuego lento unos 5 minutos, luego agregarle el vinagre y coceremos 1 minutos más, retiramos y una vez que baje la temperatura le colocaremos el resto de los ingredientes. Remover.
En plato plano le daremos forma cilíndrica a la morcilla cocinada y le colocaremos las láminas de carne encima junto con su salsa, y por encima irán las ciruelas, pasas y frutos caramelizados, un poquito de Chutney y el espiral katafi con unos brotes. Acompañar con vino tinto cabernet.
Lomo de Ciervo marinado
Ajo 2 diente.
Cebolla 1 unid.
Lomo de ciervo 600 gr.
Sal 5 gr.
Orégano 5 gr.
Aceite de oliva 25 gr.
V. de Oporto 100 ml.
Vinagre de módena 20 ml.
Bayas de pimienta negra y enebro 10 unid.
Nueces caramelizadas.
Brotes varios.
Espiral de pasta kataifi.
Ciruelas pasas.
Morcilla de ciervo con cebolla caramelizada
Magro de ciervo 300 gr.
Pimentón dulce ½ unid.
Sangre de ciervo 75 ml.
Especias c/s.
Sal c/s.
Cebolla caramelizada.
Aceite de oliva 20 ml.
Cebolla grande 1 unid.
Azúcar 60 gr.
Sal 5 gr.
Piñones 20 gr.
Salsa de su cocción.
Jugo de ciervo 100ml.
Roux oscuro 20 gr.
Sal c/s.
Reducción de oporto c/s.
Chutney de frutos rojos
Grosellas 10 unid.
Vinagre de módena 20 gr.
Azúcar blanquilla 80 gr.
Agua40 gr.
Pistachos 20 gr.
Nueces 20 gr.
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