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1 kg. solomillo de jabalí

Aceite

1 cebolla

2 zanahorias

2 manzanas

zumo de naranja

tomate frito

1 vaso de leche

pimienta

pan rallado

1 litro caldo de verduras

maíz

tacos de jamón

Preparación:

En una cazuela, pondremos 1kg de  solomillo salpimentado y cortado a discos finos de un dedo de grosor, ( no lo haremos mucho para que no nos quede muy seco) A los pocos minutos, pondremos la carne en una fuente aparte. Colaremos este aceite si vemos que tiene impurezas y freiremos en el mismo, 1 cebolla y 2 zanahorias junto con 2 manzanas cortadas un poco gruesas. Lo haremos todo muy lentamente.

Aceite

1,5 kg. de costillas de jabalí salpimentadas

2 puerros

1 cebolla

2 pimientos rojos

1 cabeza de ajo

nueces

1 vaso de vino tinto

1,5 litros de caldo de pollo

1 hoja de laurel y una ramita de tomillo

1/2 kilo de garbanzos

Preparación:

Pondremos un recipiente al fuego con un poco de  aceite, una vez esté caliente, añadiremos 1 kg y medio de costillas salpimentadas , una vez estén fritas y ligeramente  sonrosadas las reservaremos aparte.

4 ó 6 chuletas de jabalí

5 dientes de ajo

200 grs. de cebolla

manteca de cerdo

1 vaso de vermouth seco

1 cucharada de avellanas, 1 de almendras

2 rebanadas de pan frito

2 rodajas de manzanas

1 vaso grande de caldo de verduras

Incorporaremos 200 gr. de cebolla bien picadita en una cazuela honda con un poco de manteca de cerdo.  Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos 5 dientes de ajo a láminas finas (cuidado que se queman) los tendremos diez segundos escasos.

Incorporaremos 1 vaso de vermouth seco. Dejaremos reducir a la mitad. Ahora, en el vaso del turmix, pondremos 1 cucharada de avellanas, 1 de almendras 2 rebanadas finas de pan frito y 2 rodajas de manzanas  junto con 1 vaso grande de caldo de verduras que habremos hecho aparte. Lo trituraremos todo y arreglaremos de sal.

Solo nos faltará pasar por harina 4 o 6 chuletas de jabalí convenientemente salpimentadas y freírlas  en sartén  hasta que queden sonrosadas.

Las serviremos en bandeja o platos individuales cubriéndolas con la mezcla que hemos triturado. Acompañaremos con un puré de patatas en el cual adicionaremos cuando esté terminado sobrasada hasta obtener un buen sabor a esta.

JOAN VILLARÓ

Maestro cocinero propietario de Escuela de cocina y postres Joan Villaró

Te congela el mas profundo de los pensamientos, el frio de la madrugada cuando aun no ha salido el sol. Vives un amanecer diferente al que puedes vivir los lunes, el despertador sonó con la música estridente, que no molesta, de un sábado de perros.

Mientras sueltas las cadenas de tus canes, en la soledad poco tranquila de tu perrera recuentas y nombras bajito a los valientes que subirán al furgón y debutaran entre las jaras.  Mientras subes y atas, se mezcla el frio con la humedad del rocío de la mañana y el vaho del furgón se impregna de un olor que te hace pensar ¿Qué hago aquí? Gracias al tiempo, no puedes dar respuesta a esas preguntas, pues los primeros rayos de sol rompen el amanecer y a ti y a tus valientes os espera el dia.

Rumbo perdido, a un rincón donde las jaras necesitan tus voces, haces acto de presencia en cualquier desayuno donde a veces tu presencia es necesitada pero no deseada, recibes el abrazo de los que como tú esperan a parte ocupando ese lugar que se le reserva al perro, ries, pues eres feliz ocupando ese lugar que la sociedad alta de la montería clásica te obliga a ocupar, humildad de perrero la llaman. No molesta permanecer en pie, al lado de la candela que tus propias manos hicieron al llegar, miras de reojo los todoterrenos de gama alta que abandona a su suerte el desayuno y sabes que miras en la lejanía su salida, tan solo para calcular cuanto te queda para cambiar tu ropa verde oscura por tu traje de luces.

Ese instante en el que se silencia la salida de las armadas, cuando cerca de una casa señorial solo quedan servicio, guias y arrieros…. Ese momento de silencio de clase alta oculta, en el que parece que has retrocedido en el tiempo y te has colocado en aquella época en la que el saco de pan y el taco esperaba a los que a aquella junta habían llegado con perros acollarados,

andando después de dos días. Parece que en parte, hay cosas que ni para bien ni para mal cambiaran.

La importancia de saber ocupar tu lugar, con la cabeza quizá siempre un poco inclinada aunque por dentro sabes que la tienes por encima del mundo que te rodea. No te sientes menos, y cuando te nombran para indicarte tu suelta, la cabeza ocupa su lugar altivo y ves que eres necesario que sin ti y tus valientes, esto no seria posible. Ocupas entonces el punto de mira, las insignias de tus perros conocidas y descubres que incluso para algunos en sus posturas, tienes nombre y apellidos…glorioso, ver batir jaras a tu podencos, extasis cuando desde un puntal los animas, apoteósico cuando sus ladras se mezclan con tu voz y el culmen un disparo que tras de si deja olor a sangre. el mas dulce de los orgasmos narrados entre jaras.

Pasan las horas, el paseo de los todoterrenos se sucede por las pistas de cualquier finca del mundo, y tu con tus valientes, vuelves a ocupar tu lugar anónimo. Vuelve el silencio al monte, solo resuena una caracola entre pinos…vuelves a la soledad del mundo del perro esa misma que es hasta reconfortante. Humildad de perrero serena, que te hace cargar de nuevo tu

furgón, inclinar la cabeza a la posición que debe ocupar esperando una gratificación, que cuando recibes piensas…ignorante pues esto que me das hoy como aquel que reparte limosna, no es nada comparado con el premio que me dieron los valientes entre las jaras, justo en ese momento en el que ladras, sangre y pólvora fueron uno.

A Ana tuvimos la suerte de entrevistarla hace unos meses, aquí la entrevista.

Condimentaremos con sal y pimienta la carne de jabalí y la sofreiremos en aceite de oliva. Luego de unos minutos agregarle el vino, la salsa de soja y las especias hasta que reduzca. Retirar y reservar.

Una vez enfriado formar las bombas con el puré de papas introduciéndole la carne dejándola en el centro, luego rebozarla por harina, por huevo y por pan rallado. Sofreír, antes de presentar, con abundante aceite de oliva.

Afortunadamente no queda nada para saborear sus recechos, esperas, los ervios del lance y, en definitiva, la que es para mí una de las especies cinegéticas más atractivas, el corzo.

Pensando en ello no he podido evitar recordar con una sonrisa en mi cara una de las esperas más especiales que he vivido hasta la fecha.  Me situo en el coto de Turienzo-Castañero, León, en pleno Bierzo.  Hace un calor casi insoportable, ya que estamos a finales de julio, cuando el corzo puede encontrarse en celo.

En un cazo preparar la salsa para las albóndigas, el vino con el azúcar y aguardamos a que el alcohol se evapore y una vez que se reduzca, agregarle la miel, el fondo de ciervo y lo dejaremos cocer unos varios minutos hasta que sus sabores se concentren. Al final agregarle la maicena para lograr espesura.

Para el cremoso de verduras, prepararemos un roux de harina y mantequilla y luego le incorporaremos las judías y las espinacas. Luego de reabogar unos minutos esas verduras con el roux, agregarle de a poco la leche atemperada, dejarla hervir unos minutos y lo reservaremos luego de retirarlo del fuego.

El carpacho de fresas se prepara colocando un cazo con las fresas en cubos, el azúcar y el zumo de limón. Cocer hasta lograr una consistencia espesa.